南农食品科学导论第2部分保藏.ppt

第二部分;第七章 热Heat;7.1 热 热在物理上的意义是由于温度差异，质的某一部分转移到另一部分。 热是能量的传递，如果物质的体积保持不变，他总是从物质的高温部分转移到低温部分，升高后者的温度，而降低前者的温度。 温度是由物质分子的平均动能决定的。;7.2 保藏程度Degrees of preservation（9-1）;;7.3 热处理方式的选择Selecting Heat Treatments;7.4 微生物的抗热性Heat Resistance of Microorganisms;;7.5 热传递Heat Transfer;7.6 不同的温度-时间组合Different Temperature-Time Combinations;Z值（如9-3） ：热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度。 时间-温度组合Time-Temperature Combinations：多种加热时间和温度组合能产生同样的破坏效应。 如：对肉毒索状芽孢杆菌以下组合具有完全等同的杀菌效果： 172 ℃-0.78min； 124℃-1.45min； 121℃-2.78min； 118℃-5.27min； 116℃-10min；110℃-36min； 109℃-150min；100℃-330min 低酸食品Low-Acid Foods：食品的酸性影响其加工温度和时间如表9-2所示。; 如：104℃时，100min内杀死90%的微生物和114 ℃时，10min内同样杀死90%的微生物，Z值为10 ℃。;;7.8 包装前后的热处理Heating Before or After Packaging;第八章 冷藏Cold;8.1 冷藏和冷冻的比较Refrigeration Versus Freezing;8.2 冷藏和阴凉贮藏Refrigeration and Cool Storage;冷藏温度与贮藏期的关系：;冷藏的基本要求Requirements of Refrigerated Storage： 达到有效冷藏的必要条件是低温控制、空气循环、相对湿度控制（80%-95%）及气调。 隔绝程度、开门频率、每天入库的温热食品数量和食品的呼吸速度都会影响冷藏的要求。 在气调冷库里，必须维持标准的冷藏温度和湿度，减少O2含量和增加CO2含量以减少食品的呼吸。;在冷藏过程中食品发生的变化Changes in Food during Refrigerated Storage;;冷冻和冻藏Freezing and Frozen Storage;优质速冻食品应具备以下五个要素：;;; 食品冷冻贮藏时间frozen storage time;冷冻时的化学变化Chemical Change during Freezing （冷冻果蔬酶活力下降，没有破坏，会引起品质损失） 蔬菜中的酶Enzymes in Vegetables：进行烫漂使酶失活，延长冻藏期。 水果中的酶Enzymes in Fruits：会引起水果褐变和维生素C损失。加入抗坏血酸（Vc） 食品中的腐败Rancidity in Foods：化学腐败（含脂肪：气味变化，降低氧气含量）肉进行包装;冷冻时食品的质构变化Textual Changes during Freezing 冰晶：细胞破裂，质构变软（果蔬水分含量大） 结冻率：快速冻结 温度波动引起的变化：-18°C以下；温度少波动 水分损失：表面冰晶蒸发，组织变干变硬；进行扛湿包装 ;冷冻过程中的微生物生长 Microbial Growth in the Freezer 冷冻过程实际上并不破坏水果和蔬菜中可能存在的微生物，虽然烫漂会破坏一些微生物，但是在冷藏期间微生物数量会有一个逐渐下降的过程，食品解冻时，会有大量的微生物成倍繁殖而引起食品劣变.（注意温度安全） 肉毒梭状芽孢杆菌,对罐装的低酸食品而言,是产生问题最大的微生物.（低于-18℃不生长和产毒素，易安全保藏灌装低酸食品）;冷冻方法Freezing Methods 空气中冻结三种方法：静态空气“深”冻、鼓风冻结和流化床冻结。 食品或食品外包装直接接触制冷剂表面的冻结方式：单板式、双板式、压力板式和半冻结式;包装Packaging 包装是为了防止冷冻食品脱水、强光的照射和与空气的接触，它要求牢固、柔韧而且不漏水。;新的进展 New Developments;家庭冷冻Home Freezing;冷柜刻度表Freezer Pointers;实现高质量的冷冻食品 （不适合冷冻的食品） 冷冻对香料和调味品的影响 冷柜管理 （温度、详细记录）;第九章 干燥和脱水Dry