成都会议花椒解读2011-7.pptVIP

花椒—— 调味佳品，保健良药; 中国食物与营养理事会 理事； 山东省营养学会常务理事兼副秘书长； 山东省食文化研究会专家委员会主任委员； 山东省烹饪协会餐饮营养专业委员会主任委员； 山东省食品药品监督管理局专家组成员； 山东省第一批 “大众讲坛”讲座专家； 山东卫视、齐鲁、农科、生活等电视台及省市广播电台特约健康饮食专家（如《天天健康菜》、《生活好滋味》节目现场营养点评专家；《活到九十九》、《养生》等节目健康讲座专家）。 ;发展传统天然调料产业之机遇;; 《本草纲目》：“花椒坚齿、乌发、明目。久服，好颜色，耐老、增年、健神”。 性热味辛。能开胃，温中，止痛，驱虫。 “椒纯阳之物，乃手足太阳、右肾命门气分之药。其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴。故能入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢；入右肾补火，治阳衰溲数，足弱久痢之症。” 治阳衰溲数——近年来发现少量食用花椒，能促进动物中内分泌腺机能，促进新陈代谢的腺体发育，尤其是生殖腺机能，对中老年人内分泌机能减退有抗衰老作用，证实古人对花椒有“温肾壮阳”作用的认识。; “椒蓼之实，繁衍盈升”——《诗经》 在两汉之前，花椒的主要用途并非用于烹饪食用，其主要用途有三种： 敬神与祭祀 辟邪与养生 熏香与清洁 ; 汉成帝刘鹜的爱妃赵飞燕，轻盈善舞，宠冠后宫，后册封为后，遗憾的是久不身孕。经御医诊断，系因风寒入里，宫冷不孕。因此在用在其宫内，用花椒涂满四壁，取其室温气正，不久果有身孕生一子。于是以后有了“椒宫”“椒房”的说法。 古时后妃居住的皇宫，喜用椒花、椒实和泥涂墙，亦称为“椒房”。它不但可使居室芳香温馨，而且还寄托着多子多福的希望。 ——现代通过对动物试验表明，少量持续服用花椒，可促进有关新陈代谢方面的腺体发育；多量持续服用，可促进有关生殖的腺体发育。;卫生部认可公布的药食兼用名单;一、花椒概述 （一）种类 花椒指的是芸香科(Rutaceae) 落叶灌木或小乔木花椒属植物(Zanthoxy L.)花椒(Zanthoxylum Bungeanum Max-im)或青椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb et Zucc)的干燥成熟的果皮，是我国特有的一种香辛料。 花椒属植物在全球约250种，我国有39个种14个变种，但通常只有花椒及花椒原变种、野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒五个种，且只有这五个种的花椒生长在我国川、陕、甘、鲁、冀、豫一带，其种皮才具有食用、药用用价值。 我们通常所说的花椒就特指这一类，也称秦椒、川椒、蜀椒、红椒、凤椒、岩椒、大红袍、金黄椒等。; 花椒以实大色红、气香者为佳，产地以四川、陕西产为佳。 四川产谓巴椒、蜀椒、川椒；陕西产谓秦椒，以凤县产凤椒为著名。 烹调中也可取其未成熟果实及叶片做调味品。;（二）花椒有效成分及其主要化学成分; 1、花椒的香味是由挥发油产生。 花椒的挥发油含量约为2-12%。组成花椒挥发油的化合物共有70余种，各品种花椒主要含有其中的16-20种，其中月桂烯、柠檬烯、罗勒烯、芳樟醇等为所有花椒共有且含量比较高的组分。; 2、花椒的麻味主要由酰胺类物质产生。 主要为链状不饱和脂肪酸酰胺，包括各类山椒素、花椒素等，有些具有强烈的刺激性。已从花椒中分离鉴定出11种长链不饱和脂肪族酰胺类化合物。 花椒酰胺类物质是花椒属植物中常见的功能成分，具有抗血小板凝集因子作用，松弛胃体的环形肌和回肠纵向肌等作用。花椒的麻味成分还具有麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛等功效。; 3、 生物碱及其他一些物质，也是花椒的重要成分。这些物质一般不具有香气或味道，但具有一定的生物活性功能，如抑制血小板凝集、抑制DNA异构酶活性等，是花椒其他功能的主要载体。 生物碱类化合物具有多种显著的生理作用，主要有抑制血小板凝集、细胞毒活性、抑制DNA异构酶和选择性抑菌作用。Chen I S等发现野花椒中含有的阿朴啡类生物碱、喹诺酮类生物碱、喹啉类生物碱、苯并吡啶类生物碱、吖啶酮类生物碱等都具有抗血小板凝集的作用。;（三）花椒的调味评价——群味之首 说到川菜的特色，人们都会脱口而出——“麻、辣、烫’。说到花椒在川菜中的地位，在“麻、辣、烫”三个字中也得以充分显现，在川菜中有“三椒(花椒、海椒、胡椒)之王”美称。; 中国其他菜系中的“五香”、“八味”、“十三香”中它也具有极重要的地位；北方人做红烧、卤味的肉食也会说:“放上花椒大料”；各