模块1营养学基础.pptVIP

模块一 营养学基础;学习目标;几个营养学概念： 营养（nutrition） 是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素（nutrients） 机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。 营养素的需要量（nutritional requirement） 指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称营养素生理需要量。 ;营养素供给量（RDA） 是特定人群每日必需由膳食提供的各类营养素的摄取标准。它是在生理需要量的基础上，考虑了人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济等因素而制定的适宜数值。 膳食营养素参考摄入量 在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括推荐摄入量 RNI 、适宜摄入量 AI 、可耐受的高限摄入水平 等等。 ;营养素的种类与作用： 宏量营养素(macronutrients)： ——蛋白质、碳水化合物和脂肪 微量营养素(micronutrients) ——某些维生素、矿物质 ;（一） 碳水化合物;单糖类——简单的碳水化合物，食物中主要为葡萄糖、果糖（水果糖）和半乳糖 ①葡萄糖——直接被人体吸收利用最重要的单糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多种水果中，蜂蜜、甘薯、玉米等也有。 ②果糖主要存在于各种味甜的水果及蜂蜜中，是最甜的一种糖，在体内吸收后可变为葡萄糖。 ③半乳糖——乳糖的分解物，甜味低于葡萄糖和果糖，先转变为葡萄糖后才被利用的。;(2) 双糖类——两分子单糖组成。天然食品中的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 各种糖甜度不一。如果以蔗糖的甜度为100，则果糖为170，葡萄糖为70，山梨醇为50，麦芽糖为40，乳糖为20 ①蔗糖，甘蔗、甜菜中含量高。白糖、红糖和砂糖都是蔗糖。 ②麦芽糖，谷类种子萌发的芽中含量较多，尤其以麦芽中含量最高，故称为麦芽糖 ③乳糖：奶和奶制品，甜味只有蔗糖的1/6。 ;(3) 多糖类——数百、至数千个葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不易溶于水，经消化酶的作用可分解为单糖。 ——多糖??可分为两类： ①能被消化吸收的多糖——包括淀粉、糊精和糖原（动物淀粉）等； ②不能被人体消化吸收的多糖，主要指膳食纤维——纤维素、半纤维素、果胶等。;（一） 碳水化合物;? 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 ? 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。;3.碳水化合物的来源与推荐摄入量;;4、膳食纤维的作用;纤维素;绝大多数的半纤维素(hemicellulose)由2～4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。 半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。;纤维素是人类的非必需营养素，比如仅吃母乳的婴儿基本上不吃食品纤维，仍可正常地生长发育。 流行病学的调查及动物实验表明: 成年人（尤其中老年人）膳食过精(膳食纤维素含量太低)，可发生许多疾病。;刺激肠道蠕动 增加粪便体积 缩短粪便通过时间 对饮食成分消化吸收的影响 对肝肠循环的影响 对肠道菌群的影响;世界粮农组织膳食纤维最低摄入警戒线： 27克/日； 中国营养学会：2000年最新颁布中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)规定: 膳食纤维适宜摄入量30.2克/日。;（二） 脂类; 另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。 在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、鞘脂类、胆固醇、脂蛋白等。; 体内贮存和提供能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。 ; 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。; 增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。; 必需脂肪酸(EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸是人体必需脂肪酸，亚麻酸、花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。 ;营养学上最具价值的两类脂肪酸： n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从羧基端数，第一个不饱和键