滨海新区关于肉制品生产企业食品安全.doc

滨海新区关于肉制品生产企业食品安全 信息化追溯体系建设的指导意见 根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定，现就肉制品生产企业建立食品安全信息化追溯体系，提出如下指导意见。 一、工作目标 肉制品生产企业通过建立食品安全信息化追溯体系，真实、准确、科学、系统地记录生产、销售和召回等全过程的食品安全信息，实现肉制品食品安全来源可查、去向可追、风险可控、责任可究，切实落实食品安全主体责任，保障肉制品食品安全。 二、基本原则 肉制品生产企业建立食品安全信息化追溯体系，应当遵循以下基本原则：一是企业建立。企业应当根据相关法律法规和监管部门要求，结合企业实际，建立食品安全信息化追溯体系。二是部门指导。监管部门根据有关法律法规，督促和指导肉制品生产企业建立食品安全信息化追溯体系。三是运行有效。肉制品生产企业结合肉制品生产过程使用生鲜肉、食品添加剂、调味料品种繁多的特点，保存记录信息，确保肉制品食品安全追溯体系有效运行，并定期组织演练。 三、适用范围 本指导意见适用于为肉制品生产企业建立食品安全信息化追溯体系提供依据。本指导意见中所指的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 （一）热加工熟肉制品 1.酱卤肉制品（酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他）2.熏烧烤肉制品（熏肉、烤肉、烤鸡腿、烤鸭、叉烧肉、其他）；3.肉灌制品（灌肠类、西式火腿、其他）；4.油炸肉制品（炸鸡翅、炸肉丸、其他）；5.熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉脯、其他）；6.其他熟肉制品（肉冻类、血豆腐、其他） （二）发酵肉制品 1.发酵灌制品；2.发酵火腿制品 (三)预制调理肉制品 1.冷藏预制调理肉类；2.冷冻预制调理肉类 （四）腌腊肉制品 1.肉灌制品；2.腊肉制品；3.火腿制品；4.其他肉制品 （五）畜禽水产罐头 畜禽水产罐头（火腿类罐头、肉类罐头、牛肉罐头、羊肉罐头、鱼类罐头、禽类罐头、肉酱类罐头、其他） 四、信息记录 　 肉制品生产企业建立食品安全信息化追溯体系的核心和基础，是记录食品安全信息，包括产品、生产、销售、召回、设备和人员等信息内容。 （一）产品信息。主要包括产品名称、执行标准及标准内容、配料、生产工艺、标签标识等。情况发生变化时，记录变化的时间和内容等信息。 （二）生产信息。信息记录覆盖肉制品生产过程。重点是原辅材料进货查验、生产过程控制、出厂检验和等关键环节。 1.原辅材料进货查验信息。重点是鲜、冻畜禽肉、食品添加剂、调味料、直接接触产品的包装材料等食品安全信息，主要包括：原辅料名称、产地、规格、数量、生产日期（生产批号）、保质期、运输信息（车号、司机、运输温度）、供货者信息（名称、地址、联系方式）、验收要求及检验报告。 2.生产过程控制信息。主要包括：一是原辅材料入库、贮存、领料、出库、使用的相关信息；二是配料、腌制、灌装、晾晒、烘（熏）烤、炒松、蒸煮、冷却等工艺的加工温度和时间及其他相关信息；三是产品包装信息。包括产品名称、规格、数量、包装日期（生产批号）、操作人员等；四是物料平衡信息。肉制品生产企业应制定并记录不同工艺、不同品种、不同阶段肉制品生产物料平衡的核算方法及物料在加工过程中的合理损耗、损耗环节和损耗量及合理说明。记录肉制品生产过程中废弃物的处理信息；五是成品入库、贮存、出库的相关信息； 3.出厂检验信息。主要包括产品名称、规格、生产日期（生产批号）、检验日期、检测机构、执行标准、检验结果、采样地点、原始检验数据、检验人员、留样情况、检验报告批准人等并保存相应记录。 （三）销售信息。主要包括产品名称、规格、数量、生产日期（生产批号）、保质期、检验合格证号、销售日期（发货日期）、发货地点、运输信息（车号、司机、运输温度）、出厂检验报告编号、购货者信息（包括名称、地址、联系方式）、销售合同号（订单号）、发货人。 （四）召回信息。主要包括召回产品名称、规格、数量、生产日期（生产批号）、保质期、召回日期，召回商家信息（包括名称、地址、联系方式）、召回人、处置方式、处置时间。 （五）设备信息。记录与肉制品生产过程相关设备的材质、采购、安装、使用、清洗、消毒及维护等信息，并与相应的生产信息关联，保证设备使用情况明晰，符合相关规定。 （六）人员信息。记录与肉制品生产过程相关人员的培训、资质、上岗、编组、在班、健康等情况信息，并与相应的生产信息关联，符合相关规定。明确人员各自职责，包括食品安全管理、技术工艺、生产操作、检验等不同岗位、不同环节的人员，特别是配料、腌制、灌装、晾晒、烘（熏）烤、炒松、蒸煮、检验等关键岗位负责人，切实将职责落实到具体岗位的具体人员，记录履职情况。 五、信息管理 企业食品安全信息记录与保存，应当确保产品从原辅材料采购到产品出厂销售所有环节，都可有效