第5章热菜烹调方法及菜品.pptVIP

第五章： 热菜烹调方法及菜品 ;※炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。; 清炸与干炸 ※清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。 特点是外香脆，里鲜嫩。 ※干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。; 软炸与松炸 ※软炸：用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。 特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。 ※松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。; 脆炸与纸包炸 ※脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。 菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。 ※纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。 炸的菜品：清炸里脊 干炸丸子 软炸鱼条 蛋白虾仁 脆炸鲜奶; ;软;※炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。;; 熟炒与软抄 ※熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜的烹调方法。 ※软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味翻炒的一种炒法。;菜品：鱼香肉丝 干煸芸豆 盐煎肉 回锅肉 鲜奶炒虾仁;※爆：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。爆制菜肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。 菜品：油爆肚仁 葱爆肉;※熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。;※脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。 ※滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。 ※软熘：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成菜的方法。 ;菜品：松鼠鱼 西湖醋鱼 鲜熘鸡丝;第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介 ※烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。;白烧与红烧 ※白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。 ※红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。 ;干烧与软烧 ※干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹调方法。 ※软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。;菜品简介：麻婆豆腐 葱烧蹄筋 干烧岩鲤 生烧肘子;※炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。 菜品：神仙鸭子 番茄炖牛尾 砂锅排骨;※焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。 菜品：黄焖羊肉 板栗焖鸡;※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。 菜品：素烩什锦 瑶柱三丝羹;第三节 汆、涮、蒸、烤及菜品简介;※涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸食的烹调方法。 其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食的特点。 品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。;※蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成熟的烹调方法。 菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又达到饱和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。因此，蒸类菜品具有湿润鲜香，原汁原味，质地软嫩或酥烂，形状完整的特点。 ●蒸分为三种方式：中小火徐缓蒸制法：适合于蒸蛋类、糕类等细嫩易老易起泡的原料。 旺火快速蒸制法：适合于细嫩易熟，不宜长时间加热的原料，如鱼类、贝类。 旺火长时间蒸制：适合于要求成菜软糯的菜品，如粉蒸肉、烧白等。 菜品：清蒸鳜鱼 梅菜扣肉 腊味合蒸 粉蒸牛肉;※烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射