健康食品之促进铁吸收功能评估方法.doc

PAGE   PAGE 22 健康食品之促進鐵吸收功能評估方法 衛署食字第0950405557號公告附件 一、背景說明(1-16) 根據聯合國糧農組織與世界衛生組織 (FAO/WHO) 之報告，缺鐵仍是不可忽視的營養缺乏問題之一，除了盛行於經濟落後與開發中國家之外，在經濟富裕之歐美先進國家也沒有完全解決。缺鐵的定義是體內鐵儲存耗竭，並且增加貧血的危險，而貧血是缺鐵末期的症狀。美國自1943年開始強制實行麵粉營養強化措施，添加的營養素包括維生素B1、B2、菸鹼素與鐵，然而根據美國最新之健康調查NHANES III (1988-1994)，美國缺鐵盛行率以生育年齡女性有9-11%最高，其次是1-2歲幼兒9%，50歲以上女性也有5-7%之多，男性缺鐵率則低於2%。瑞典之調查指出其青少年之缺鐵盛行率超過15%，女性甚至高達40%。我國「第一次國民營養健康狀況變遷調查」同時利用血鐵蛋白濃度、運鐵蛋白飽和度和血紅素濃度等血液指標評估鐵營養狀況。四歲以上國人之總缺鐵率為男性2.1%，女性10.7%﹔鐵儲存耗盡之比例為男性1.3%，女性7.7%﹔缺鐵貧血率為男性0.2%，女性2.1%﹔國人缺鐵問題與歐美國家雷同，都是以無臨床症狀之缺鐵為主，並且有明顯的性別差異，以女性較男性為嚴重。除了65歲以上老人兩性之缺鐵率均高之外，男性缺鐵率最高的是13-18歲，與青春期之快速成長有關﹔女性則從13-64歲都有9%以上之缺鐵率，以30-50歲有14.2%最高，快速成長與月經都有重要的影響，另外因體重控制而減少攝食量或食物選用不當，也可能增加缺鐵之危險。 缺鐵為一漸進而連續的變化過程，初期為體內儲存之鐵耗盡，進而使血液中運送之鐵短缺，逐漸不敷造血組織之需要，最後導致血紅素之合成不足，而造成貧血症狀。因此，缺鐵可分為「無貧血性缺鐵」與「缺鐵性貧血」兩大類。 貧血發生之前，通常沒有明顯易辨之症狀。貧血發生之後，多種生理機能不良之症狀就明顯可辨，諸如﹕肌肉勞動效力明顯降低，無法從事劇烈短促的活動，影響肌肉的生理和能量代謝效率，增加心臟的負荷等。缺鐵貧血與嬰幼兒精神性運動能力不良有關，並且有行為異常的現象，使心智發展明顯較差，包括﹕語言能力差，運動協調與平衡不佳??注意力、反應靈敏度與情緒的分數均明顯較低，甚至有長期的影響，因為長期追蹤發現，缺鐵貧血幼兒於五年或十年後其認知能力與學習成就仍然較為低落。 無貧血性缺鐵也會降低認知能力，缺鐵之高中女生經過鐵補充之後，可以提升其語言學習與記憶能力。美國NHANES III調查中發現，6-16歲兒童青少年中，缺鐵者的數學得分顯著較健康者為低，風險比例 (odds ratio) 高達2.3。富裕社會中無貧血性缺鐵盛行率仍然居高，由於涉及學習發展，故對兒童青少年的鐵營養狀況必須密切注意。 缺鐵影響免疫機能，根據人體與動物實驗證實，缺鐵主要影響兩項免疫功能﹕中性白血球吞噬細菌能力降低，T淋巴細胞對細胞增生劑或抗原的反應降低。缺鐵還會增加鉛中毒的危險，美國兒童中缺鐵者鉛中毒的比例較健康者高出3~4倍。因為缺鐵時小腸負責鐵吸收的蛋白質DMT1表現增加，但是它缺乏專一性，故對其他二價金屬元素，包括鉛、鉻等重金屬的吸收率也伴隨增高。 國人缺鐵問題仍然存在，我國並未全面實行食物加鐵強化之措施，因為缺鐵問題有個人之差異，並非人人需要補鐵，而且體內鐵儲存大幅增加並不增添益處。因此發展各種補鐵食品以供消費者依個人需要選用，配合個人日常飲食以維護鐵營養之充足，有其積極正面之意義。 已知影響鐵吸收的主要因素有鐵的化學形式與鐵可用率 (bioavailability)。鐵的化學形式主要區分為「血鐵質」﹙heme iron﹚與「非血鐵質」﹙non-heme iron﹚兩種。「血鐵質」主要來自肉類，其吸收不受其他飲食成分的影響，但是受鐵營養狀況之調節，吸收率平均25%，缺鐵時可提高到40%，鐵充足時可降到10%。長時間高溫烹調會使「血鐵質」分解成「非血鐵質」。「非鐵血質」來自各種植物性食品，鐵蛋白 (ferritin) 以及鐵補充劑等等，其吸收率平均約7.5%，缺鐵時可提高到21%，鐵充足時會降為2.5%。飲食成分會影響「非血鐵質」的吸收率，促進吸收的成分主要有維生素C和禽畜魚等肉類，維生素C含量在25-100 mg之間與鐵吸收率有正比關係，增高劑量並無進一步的效益。肉類包括禽、畜、魚貝等動物之肌肉蛋白質，其消化分解之小分子產物可以與鐵形成可溶性錯合物以增加鐵的溶解度而促進吸收。西式乳酸發酵之蔬菜、發酵黃豆製品也有促進鐵吸收的效益。 由於飲食鐵質之吸收並不完全，故以鐵可用率代表食物或飲食中可被人體正常消化、吸收並供生理利用的鐵，這是綜合數個生理過程的結果，這些過程大致上可分為三個步驟：（1）消化，（2）小腸細胞攝入鐵（iron uptak