高中生物同步：2.1-发酵与食品加工(中图版选修1)讲义.ppt

第二章　 食品加工与食品安全;第1节　发酵与食品加工;学习导航 1.说明果酒和果醋制作的原理。[重点] 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。[难点] 4.说明腐乳制作过程的科学原理。;; 2.类型 二、酒精的生产 1.原理：酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵，生成酒精。;2.过程 3.结果分析：用_____________测量酒精度。;想一想 有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么道理？是什么原因使馒头变得松软？ 【提示】　酵母菌的代谢在适宜温度下会加快;酵母菌通过细胞呼吸产生二氧化碳气体。;判一判 (1)发酵就是利用微生物的无氧呼吸生产代谢产物。(×) (2)单细胞蛋白是对酵母菌进行培养，获得菌体蛋白的真菌蛋白质食品。(√) (3)生产果醋和腐乳所用的微生物都是原核生物。(×) (4)制作泡菜时，所用微生物是厌氧生物。(√);四、发酵工程 1.含义：把____________与现代工程技术手段相结合，利用_________的某些特定功能，生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程中。 2.优点：提高了___________,缩短了________,便于机械化生产。;;特别提醒　①酵母菌在氧气和营养物质丰富时，进行出芽生殖，而在没有氧气等条件下进行孢子生殖。 ②由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的一定的温度，所以两种生物生长所需的适宜的温度范围不同。; 如图所示酵母菌细胞的构造模式图。请据图回答：;(1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物。 (2)写出1、3的结构名称：1________，3________。 (3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没有________，也没有图中1、2、3中的________(填写序号)。;(4)图中的酵母菌正在进行________生殖，而醋酸菌进行的是________生殖。 (5)用________________染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是________倍体。 (6)酵母菌细胞出芽生殖的意义是________。 A．产生新个体　　　　B．增加生命活力 C．增加变异性 D．改变遗传性;(7)用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先________，达到一定数量后，则应该________，以获得大量的________________________________________________________________________。;【解析】　本题以细胞结构图为题材，对学生所学内容进行综合考查。酵母菌是真核细胞，有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细胞器，而醋酸菌是原核细胞，没有真正的细胞核，只有核糖体一种细胞器；酵母菌在有氧气和养料充足的情况下，进行出芽生殖，在该过程中,遗传物质复制，然后平均分配，所以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的,;在环境条件较差的情况下，也可进行孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖；染色体可被醋酸洋红等碱性染料染成深色。 【答案】　(1)真核　(2)细胞壁　线粒体 (3)真正的细胞核　3　(4)出芽　二分裂 (5)醋酸洋红等碱性　单　(6)A (7)通入氧气　密封装置　无氧发酵产生的酒精;变式训练 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是(　　) A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养分离 B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌 C．从食醋中分离提取 D．从土壤中分离提取;解析：选A。葡萄等水果表面虽然有醋酸菌,但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。土壤中含有各种微生物，但是分离和培养纯化过程比较繁琐。食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌。变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜,故可以通过培养得到大量的醋酸菌。;2.果醋的制作 原理：醋酸菌新陈代谢类型为异氧需氧型，醋酸生成的反应式是2C2H5OH＋O2―→2CH3CHO＋H2O； 2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH。;3.果酒和果醋制作实验流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　↓　　　　↓ 　 　　　　　　　　　果酒　　　果醋; (2010·高考海南卷)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：;(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过