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盐制：用盐或盐溶液对肉/蔬菜等食品原料进行处理 糖制：用糖或糖溶液对水果等食品原料进行处理 腌制目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利于保存 一、腌渍的基本原理 1、溶液及溶解度 一定温度，压力下，物质在一定量溶剂中溶解的最大量即溶解度。盐溶液浓度可用波美密度计测定，糖溶液浓度可用量糖计，白利糖度计测定。 溶解热：1mol物质溶解于大量溶剂中发生的热量变化（热效应），可以为正值，也可为负值，与温度，压力及溶剂的种类，用量有关。 2、扩散 　　由于微粒（分子，原子）的热运动而产生物质迁移现象叫扩散。 扩散可由一种/多种物质在同一相内或不同相间进行。 发生条件：浓度差、温度差、湍流运动。 扩散结果：微粒从高浓度区移向低浓度区域，最终相内浓度各部分达到均匀一致。 物质的扩散能力可用扩散系数表示：扩散系数与温度有关，与压力和浓度关系较???。分子量小的物质，扩散系数大，物质粘度提高时，扩散系数变小。 3、渗透和渗透压 渗透：溶液与纯溶剂在半透膜隔开情况下，溶剂通过半透膜向溶液扩散现象 渗透压：引起溶液发生渗透的压强。数值上等于在原溶液液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强。 糖的相对分子质量远大于盐的相对分子质量，所以产生相同渗透压，糖制品溶液浓度要高于盐溶液浓度。此外，不同的盐或糖所产生的渗透压也不同。 腌制过程中，各种溶质所组成的溶液与细胞内部原有溶液之间，通过渗透和扩散达到溶质均匀化，从而改变食品结构和贮存性。 二、腌渍对微生物影响 1、渗透压对微生物的影响 正常情况下，微生物细胞质膜紧贴在细胞壁上，为半透膜，其主要功能是调节细胞内外渗透压平衡，作为物质代谢通道。微生物细胞膜渗透性与微生物种类、菌龄、内容物、温度、pH值、表面张力等因素有关。 当溶液渗透压与微生物细胞内渗透压相等时，微生物代谢正常，细胞不发生变化 当溶液渗透压小于微生物细胞内渗透压，水分由溶液进入微生物细胞内，细胞质紧贴在细胞壁呈膨胀状态，如继续吸水，内压过大，导致细胞壁破裂，细胞死亡 当溶液渗透压大于微生物细胞内渗透压（高渗溶液），细胞内水分进入外界溶液中，微生物细胞壁发生质壁分离，微生物停止生长，甚至死亡。 高渗透压下，微生物稳定性决定于：外界溶液渗透压，微生物种类、细胞质中的成分，细胞质膜通透性。 2、腌渍与微生物的耐受性 　各种微生物均具有耐受不同盐浓度能力。 　　　盐浓度＜0.9%，微生物生长活动不受影响 　　　　　　1%～3%，微生物生长暂时性抑制，可以2%浓度生长微生物称为耐盐微生物。 　　　　　　＞10%，大多数杆菌不能生长 　　　　　　15%，球菌停止生长，20%～25%霉菌生长受到抑制 原因：高浓度盐溶液渗透压很高，另外高浓度盐溶液水分活度降低，对微生物产生抑制作用。一般来说，球菌的抗盐性比杆菌强，非病原菌抗盐性＞病原菌。 糖溶液：　1%～10%可促进某些菌生长 　　　　　50%可阻止酵母生长 　　　　　65%～85%，阻止细菌，霉菌生长 相同浓度的糖溶液和盐溶液，糖溶液的渗透压为盐溶液渗透压的1/6。糖的种类不同对微生物作用也不同。相对分子量越小的糖液，含有分子数愈多，渗透压越大，对微生物作用也愈大，同浓度下，葡萄糖和果糖对微生物抑制作用与蔗糖和乳糖大。高溶液糖液中，霉菌和酵母的生存能力比细菌强。 三、食品盐制方法 食品盐制即经氯化钠为主，根据不同食品添加其他盐类如NaNO3，KNO3，多聚磷酸盐等对食品进行的处理，也称为腌制。 物料经盐制处理后，可抑制微生物生长，另外可使制品具有独特的风味、色泽和结构。 盐制方法有干腌法，湿腌法（果蔬）；肉类有肌肉注射法，动脉注射法 1、湿腌法　　　用盐水进行腌制 方法：腌制剂　　　溶解，杀菌，冷却　　　将食品浸没在腌制液中。 应用：肉类，鱼，蛋类，蔬菜，水果，干酪 常用腌制剂：氯化钠，硝酸盐，亚硝酸盐，糖，Vc。 肉类腌制过程中， 硝酸盐，亚硝酸盐作用：与肌红蛋白反应，生成NO肌红蛋白（特殊腌肉颜色），还原型谷胱甘肽，ATP，AMP，核糖有助于该过程。过多元素可促进脂类物质氧化，多聚磷酸盐，Vc可阻止该反应进行。卤水越陈，其中风味物，营养物质越多，将会适合某些特殊微生物生长，使制品具有特殊气味，并且风味稳定。 蔬菜腌制 使用氯化钠的量为5%～15%原料量，用加压法压紧，目的：制备乳酸发酵型腌制菜 2、干腌法 将食盐或其他腌制剂干擦在制品表面，然后将制品层层堆叠在容器内，进行腌制。食盐吸水，在制品表面形成高渗透压溶液，制品中水分及部分组织成分外渗，最后在容器内形成腌制液（卤水）。卤水中的腌制剂进一步向食品组织内扩展和渗透，最终均匀分布于食品内。干腌耗时长，但产品风味浓烈，颜色美观，结构紧密，贮存期长。干腌时盐用量因产品特点，要求和腌制温度而异。 3、肌肉注射腌制法 适用于各种肉块制品。使用针头注射，