第七章白茶加工.ppt.ppt

本章重点: 花色品种 鲜叶要求 白茶加工技术 白茶加工过程中的理化变化;第一节 概 述; 一 产 地; 白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。; 白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。 依鲜叶嫩度不同，制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。全用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。;白 毫 银 针;白 牡 丹;贡 眉;寿 眉; 白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。;五 鲜 叶 要 求; 白毫银针鲜叶标准要求严格：凡雨露水芽、风伤、虫驻芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采用。现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。;第二节 白 茶 初 制 技 术 ;一 萎 凋; 鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上（水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.5—0.6cm，孔与孔间隔1cm）,每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快，要求一开即成。摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。; 开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。; 一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。 拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。 ; 复式萎凋与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是在萎凋初期采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。; 具体操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒3-5分钟左右，待手触水筛的边框有温感时，立即移入室内，使其散热降温，放在日光下晒3-5分钟，这样重复2-4次，总的日晒时间10-20钟（视日光强弱灵活掌），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。; 据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良好的作用。但工续烦琐，操作较难，成茶的色泽多发红，品质不高。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好；但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。 白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘干即可；若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。; 加温萎凋：连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红茶相似，温度30℃左右，摊叶厚度较薄；采用管道加温萎凋，室内温度控制在28-30℃，相对湿度65-70%，萎凋室不宜密闭；加温萎凋总的时间不得少于30小时，以34-38小时好。; 加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时→自然萎凋6小时→加温萎凋8小时→自然萎凋6小时→加温萎凋8小时，全程历时36小时。其中加温萎凋24小时，自然萎凋12小时。也可以采用连续加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。 ;二 干 燥; 机器烘焙： 萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘快速，温度100-110℃，历时10分钟左右；复烘采用慢速，温度80-90℃，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至足干。 ;烘笼烘焙： 萎凋程度八成干时，一次烘干：每烘笼摊叶2.0—2.5斤，温度90℃左右，烘时20分钟左右；萎凋程度六七成干的，分两次焙干：每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤，初焙温度100℃左右，焙10—15分钟，复焙温度80℃，焙10—10分钟，中间摊晾0.5—1.0小时，在烘焙中可翻拌三四次，翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎，要求烘至七成半干以上干度。;第三节 白茶初制过程中的理化变化;一 叶色的形成; 2、在长时间的萎凋过程中，由于叶内水分的散失，细胞液浓度的改变，细胞透性的加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合，但这种酶促氧化是很缓慢和有限的，在叶绿素还未完全破坏之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚类化合物氧