第七章风味（Flavor）概述.PDFVIP

第七章 风味（Flavor） 概述 一.定义 是指食物摄入口中后所产生的一种感觉,这种感觉是由口腔中的味感,嗅感,触感及温感所 产生的. 二.特点 1. 是使人产生感觉一些物质特性的总和. 2.是物质(一种食品)的一种属性,也是人的一种受体机制(Receptor mechanism) 3.各种物质都具有特殊的风味,是人们判断食品质量优劣的重要指标之一. 三.味感的示意过程 1.风味的爱好带有强烈的个人的,地区的,民族的特殊倾向. 2.食品基本属性营养性,安全性(第一性) 修饰属性 享受性,嗜好性(第二性) 3.呈味物质一般均溶于水,极性高,以不挥发为主,不具营养性,含量占整个食品份额很少,但 对于食品的质量影响都很大. 四.分类 国别 味觉种类 日本 咸,酸,甜,苦,辣(鲜) 欧美 甜,酸,咸,苦,辣,金属味 中国 甜,酸,苦,辣,咸,鲜,涩 第一节 味感 一.原味(True tastes):四种基本味觉 甜,苦,酸,咸 1.味感受体:味蕾 （图