酱油的发酵生产工艺.ppt

第7章 酱油生产 第一节 概述 一、我国酱油工业的发展和现状 中国调味品发展基本分为三个阶段 第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱，80~100度鲜度味精及天然香料。 第二阶段：高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400度鲜度味精。 第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 优点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加食欲和享受感。 ; 二、酱油的种类 1.按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。; 第二节 原料 一、蛋白质原料 1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ; 3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。; 二、淀粉原料 过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。 1. 小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质， 软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。 （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。 （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。 ; 3.其他淀粉及原料 凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可， 如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。; 第三节?? 酱油生产中的微生物 一、 霉菌 1.米曲霉 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%??? 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。 ; 二、 酵母菌 1.鲁氏酵母菌 是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。 ; 三、细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭， 造成制曲失败，是制曲的有害菌。; 四 、酱油生产菌应具备的必要条件 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素 2.要求酶系安全，酶活力高 3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强 4.酿制的酱油要风味良好 ; 第四节 酱油生产工艺 一、 酱油生产各种发酵工艺比较 1.天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香， 风 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽王”均采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢， 卫生条件差。; 优点： ①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用 ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白 质的分解和淀粉的糖化。 ③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）； ④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型； ⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大 ; ; 5.固态低盐发酵 应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。 优点： ①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚 ②操作简单，管理方便 ③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定 ④生产成本低 缺点： 发酵周期较固态无盐低； 酱油香气不及晒露发酵