第二章 腌制蛋.pptVIP

第二章 腌制蛋 ;指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品。 包括皮蛋、咸蛋、糟蛋、多味蛋等。 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多。;一、皮蛋分类： 硬心皮蛋：又湖彩蛋，加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又称生包蛋，鲜制蛋。 溏心皮蛋：又京彩蛋，加工时采用料液浸泡和料泥浸泡。 新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋。; 重要环节：原料是基础，浓度是关键，温度和时间是保证。 加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期。 加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主 要作用的是NaOH。;二、原理 1.化清期：OH-和Na+等渗入蛋内，pH上升，亲水性基团带上越来越多的负离子，由于静电斥力，分子结构变松散，pro的三、四级结构被破坏，粘度不断下降，原来被束缚的水变为自由水，蛋白液化。蛋内NaOH浓度为0.3~0.6%。 2.凝固期：随着蛋内NaOH浓度的不断上升，当达到0.6~0.7%时，pro二级结构中的氢键被破坏，亲水部位猛增，大量自由水又重新被吸附而形成束缚水，pro分子的松散结构通过与水作用形成氢键而连接，形成pro凝胶体。;3.转色期：美拉德反应（碱性条件），呈棕褐色。 4.风味的产生：氨基酸氧化后形成带辣味的酮酸及NH3，再加上H2S，形成皮蛋特有的风味。 5.松花的产生：Mg(OH)