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食品生产加工监管知识 食品安全管理体系概述 一、食品安全 （food safety） （一）食品安全的涵义 （1）食品是可供人类食用或饮用的物质。 （2）食品安全是指食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念。 食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。 （3）与食品卫生涵义不同。 食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 二、食品的安全性 （1）食品的安全性是指人们不会因食用食品而对自身造成危害，这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在的隐患。 （2）食品绝对安全或称零风险几乎是不可能的，任何食物或食物成分，尽管是营养物质或毒性微乎其微，但如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。另外，人体存在着较大的个体差异，也是影响食品的安全性的因素。 食品生产加工企业概述及监管的主要方式 一、法律依据 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《食品标识管理规定》 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定具体办法》 二、监督检查的方式 听取企业汇报 查阅企业记录 询问企业员工 核查生产现场 检验企业产品及所用食品原料、食品添加剂、食品相关产品 调查企业利益相关方 三、日常监管 现场监督检查人员应按照《食食品生产企业及小作坊现场巡查记录》逐项进行检查，并根据企业自查报告，要求企业如实提供有关证实资料，采取询问相关人员、抽查记录资料、现场检查核对等方法予以核实。 对原辅材料进货验收、生产过程控制和产品出厂检验等关键环节，以及企业曾经发生的质量安全问题的整改情况应重点检查。 检查中需采集客观证据的，应采取复印记录、现场拍照的方式留存证据；需对产品抽样检验的，按照抽样规则抽取样品。 常规监督检查 监督检查人员应当按《食品生产企业及小作坊现场巡查记录》有关事项，如实记录监督检查结果。 《食品生产企业及小作坊现场巡查记录》之外的项目需要记录的，可另附监督检查记录。 对监督检查中发现企业存在的问题，以及企业对前次监督检查发现问题的整改情况，现场监督检查人员应予以详细描述，并记录在《食品生产企业及小作坊现场巡查记录》上。 检查人员应当就检查情况与被检查单位参加人员交换意见。 监督检查结论由监督检查人员和被检查企业法人代表或其委托代理人签字。被检查单位对检查结果有异议的，可以签署异议。 监督检查人员应当就监督检查结论向本单位汇报。 被检查单位拒绝签字的，由监督检查人员书面记录后存档。 监督检查记录一式两份，一份企业留存，一份监管部门留存。 注：常规监督检查 可以根据监督检查工作需要，依照有关规定进行抽样检验。 能够现场整改的问题，应当要求企业现场整改 不能现场整改的问题，要依法发出责令限期整改通知书，并跟踪整改情况 发现违法行为要立即取证,依照有关法律法规规定予以处理 发现重大问题可依法责令企业停产 监督检查工作中获知的食品安全信息依法应通报同级相关监管部门的，按法律法规要求进行通报 重大问题向同级食品安全委员会办公室和上级部门报告。 监督检查结果应当依法向社会公开。 所有监督检查记录应按照“一企三档”的规定，归档保存，保存期限为三年 留存企业的监督检查记录，应归入企业建立的食品安全信用档案 留存监管部门的监督检查记录，应归入监管部门建立的食品安全信用档案 四、监督检查的内容 企业应保持资质的一致性 企业应建立进货查验记录制度 企业应建立生产过程控制制度。 企业应建立出厂检验记录制度。 企业应建立不合格品管理制度。 企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项企业应建立销售台帐。 企业标准执行应符合相关法律法规规定。 企业应建立不安全食品召回制度。 企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定。 企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定。 企业应建立消费者投诉受理制度。 五、监督检查的方法 （1）查验企业食品生产许可证和食品生产加工小作坊开业生产登记证明载明的企业名称是否与工商营业执照一致，证照是否在有效期内。 （2）检查了解企业实际生产食品的场所、生产食品的范围等是否与证书内容一致，是否有生产场所搬迁未变更、超许可范围和超期未延续继续生产加工食品的行为。 （3）现场查看企业的生产条件、检验手段、生产技术或者工艺是否发生变化，是否持续符合生产许可证和小作坊开业登记证明的发证要求，变化后是否按规定进行了报告。 （4）检查企业采购的食品原料、食品添加剂、辅料是否向供货者索取了营业执照、生产许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和购进批次产品的合格证明文件；对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料