单海琛：日本身价１５０万的河豚厨师.docVIP

PAGE  PAGE 9 单海琛：日本身价１５０万的河豚厨师 　　河豚味鲜美，但有剧毒，拼死吃河豚是自古以来食客们梦寐以求的事情，在日本品尝河豚宴已升至为国宝级的文化。每年的4月份，日本下关的河豚市场人满为患，大家都迫不及待地来这里一尝真馐。中国一位自费赴日学习河豚捕杀技术的小伙子，不仅通过了严格的两年培训，而且取得了价值100万元人民币的河豚厨师执照，他的生活也因这一只只圆润可爱的河豚而变得靓丽多彩起来。 　　 　　 小河豚里窥出大行情 　　谁料意外败走麦城 　　 　　单海琛出生于烟台，自幼成绩优异，1997年自费到日本留学，学习环保专业。大三的那年春天，单海琛和他的日本同学们一起去下关著名的河豚市场品尝这一季的新鲜河豚。那天的天气春寒料峭，从四面八方赶来的人们却穿着鲜艳单薄的传统服装，载歌载舞。单海琛注意到面前的广场上支着一口硕大的锅，四散开来的香味和热气腾腾的画面使得顷刻之间数以万计的人们就排成了长龙，据说锅里的河豚可以让3万名食客一饱口福。 　　在排队期间，同学告诉单海琛平时吃一条河豚要600日元，而这天仅仅要100日元（人民币7元）。当真正品尝到那碗鲜香四溢的河豚宴时，单海琛赞不绝口。“没想到它这么鲜，真是值得等这么久，可是我老家的渔农捕到河豚的时候，随即就把它扔掉了，说是有剧毒的。”“没错，河豚的毒性相当于剧毒氰化钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命，但是日本的河豚捕杀是由专门的厨师操作的，他们要经过30道去毒工序才能食用，这些拥有专业执照的厨师年薪均在1800万日元（100万人民币）以上。”回去的路上，单海琛一直在思考着同学的话，他没想到这个看似笨拙，一遇到侵害就膨起圆鼓鼓大肚子的小家伙能给厨师们带来那么高的商业回报。 　　2001年的秋天单海琛毕业了，出乎意料的是，他放弃了去日本大企业的工作机会，竟然报名自费学习河豚剖杀厨师。他的举动让家人同学很惊愕，单海琛什么也没有解释，从此他换上了日本传统厨师的服装，一头扎进了燥热难当的操作间。 　　刚进操作间时，单海琛就注意到每位厨师的脚下放了一个铁皮箱子，而且上面还有锁，他随口发问，但并没有师傅回答他。前三个月，单海琛都没有接触到河豚剖杀，而是去养殖场和海边观察河豚的习性，包括它的进食情况。 　　第3个月末的时候，师傅让单海琛讲述他目前了解到的河豚知识。“河豚鱼又名气泡鱼，它的脾脏、眼睛、皮肤、血液都有毒，卵巢和肝脏有剧毒，所以在熟制河豚时，一定要先除去河豚的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，并用清水反复洗净。河豚肉质细嫩，味美，营养丰富。它的药用价值很高，从其肝脏、卵巢提炼出的毒素皆为名贵药材……”单海琛的侃侃而谈让他顺利通过了第一关。 　　接着单海琛开始认识剖杀河豚的刀具，一共有11把之多，有的是专门去除眼睛的，有的是专门拨皮用的。“脚下的这个铁箱子是专门用来盛放河豚的有毒器官的，记住一定要上锁！否则你的一个失误很可能会让数十人丧命。”师傅吉田的话给单海琛留下了深刻的印象，他回忆起自己曾多次靠近那些铁箱子，而一个又一个的厨师都做出了请他远离的手势。 　　2002年元月4日，单海琛终于第一次真正接触到了河豚的剖杀工作，他先找出了河豚的生长纹路，接着一丝不苟地按照要求去除它的各个器官，总共30道程序，单海琛整整用了1个半小时。谁料在最后的收官阶段，他还是出错了。吉田师傅大声地叫嚣起来：“我说过不能允许一滴血滴在台面上，而你脚下的铁皮箱子上明显有2滴血迹。这是非常致命的！！！”原来河豚厨师在工作的时候，不得说话，不得接电话，不得喝水，不得做了一半起身离开，更不能在工作台面上留下河豚的血迹。 　　单海琛慌忙用一块抹布去擦拭血迹，谁料这下师傅更生气了，简直是在咆哮：“血迹是不能用抹布擦拭的，要用特殊的吸纸吸干，随后这张纸也要扔进铁皮箱里！” 　　在两年的培训学习中，单海琛不晓得自己被师傅骂了多少次，但是从每年都有1到2例食客中毒的新闻中，单海琛知道了自己肩上责任的重大。 　　2004年的元月，单海琛迎来了自己的毕业考试，考试的那天单海琛拿出了3道自己精心烹制的河豚宴。第一道是冷盘“凉拌河豚皮”，把河豚皮切成规整的细长丝，再缀以生姜丝和芝麻仁，松脆而有韧性，嚼之满口香。第二道是主打的“刺身”主菜――河豚鱼生片。硕大的瓷盘中铺满的生鱼片犹如大丽花层层绽放，中缀以大葱梗、小葱花、野桔瓣、芥末膏和河豚肝花，四周辅以香醋汁、甜酱油、辣根粉、生姜丝、萝卜泥、苏子叶等味碟。单海琛的刀工和摆盘都非常讲究，他注意到评委也露出了轻松的表情。第三道则为座汤――河豚鱼头火锅，配料有金针菇、香菇、豆腐、粉条、年糕、白菜等辅料，满锅不见半点油花，清素可口，年糕入汤即软，柔糯甘甜，这先开胃后冷热的搭配也显示出了厨师的别具匠心。 　　单海琛一