2011年高三一轮复习系列——48传统发酵技术的应用探究.ppt

第十一单元 生物技术实践;适宜温度;对位训练 1.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发 酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有 什么本质区别 （ ） A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D.前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核;考点二 果酒和果醋的制作 1.制作原理和发酵条件的比较;反应式;2.装置图解读 （1）各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连 接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时 产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气 中微生物的污染。;（2）该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时， 应将充气口连接气泵，输入氧气。 1.酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖; 无氧呼吸时,产生能量少，仅能满足自身代谢， 基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先 进行通气再密封。 2.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除 去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。;3.防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用 体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充 气口。 4.果汁发酵后酒精的检验及对照原则 （1）检验 对照组→2 mL白酒 实验组→2 mL发酵液 试管甲→2 mL发酵前液 试管乙→2 mL发酵后液 （2）对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标 准对照，后者是自身对照。;对位训练 2.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选） （ ） A.榨汁机要清洗干净，并晾干 B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精 消毒 C.装入葡萄汁后，封闭充气口 D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接;考点三 腐乳的制作 1.原理 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密 封腌制。;3.影响腐乳品质的条件 （1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为 5∶1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低， 不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装 瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在 瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 （2）酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低 与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量 越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期 延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆 腐易腐败，难以成块。;（3）香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 （4）含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐 乳不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15~18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制 好，太长或太短都会影响腐乳的品质。;1.防止杂菌污染的措施：（1）用来腌制腐乳的玻璃 瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌；（2）装瓶时 操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好 将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进 而影响腐乳风味。 2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 （1）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳 生产必须在严格无菌条件下进行。 （2）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中 的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的优 良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。;对位训练 3.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作 流程如下，请回答有关问题： （1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的 无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐 上，这样做的目的是什么？ 。;（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛 霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ 。 （3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会 出现什么现象？ 。 （4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？