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食品感官评价 复习 2016年5月 第  PAGE \* MERGEFORMAT 10 页 食品感官评价 绪论 感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 食品感官评价的基础 感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：?感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ?感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ?感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ?感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：?对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ?一种感官只能接受和识别一种刺激； ?只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ?某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ?心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ?不同感官在接受信息时，会互相影响。 感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber定律： 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 心理作用对感觉的影响。 对比增强：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。 对比减弱：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激减弱的现象。 协同效应：又叫相乘效应，是两种或多种刺激综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。 变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 味觉的特点： ?味觉与嗅觉关系密切：鼻子不灵，舌头也不管用； ?有味物质在口腔内刺激强度随时间而降低，即味觉适应； ?味觉的相互作用：味的对比、消杀、转换、相乘作用； ?影响味觉的因素较多：感受时间、温度、呈味物质的水溶性、介质、身体状况。 基本味觉及其代表性的物质： 酸：由引起，如盐酸、氨基酸、柠檬酸等； 甜：主要由蔗糖、葡萄糖等引起； 苦：由奎宁、咖啡因等引起； 咸：主要是由NaCl引起； （鲜：由海藻中的谷氨酸钠（MSG）、鱼和肉中的肌苷酸二钠（IMP）、蘑菇中的鸟苷酸二钠（GMP）等引起；) 温度对味觉的影响规律： 最能刺激味觉的温度在10～40℃，30℃最为敏感。 酸：最佳35～50℃,17～42℃阈值变化不大； 甜：最佳35～50℃，17～37℃阈值 ↓，越过37℃阈值 ↑； 苦：最佳10℃，17～42℃阈值 ↑； 咸：最佳18～35℃，17～42℃阈值 ↑； 嗅觉的特点： ?极高的敏感性； ?容易疲劳； ?嗅觉会相互作用。 11、生理状态对味觉的影响： ?疾病的影响：身体患病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。从某种意义讲：味觉的敏感性取决于身体的需求状况； ?饥饿和睡眠的影响：饥饿会提高味觉的敏感性，缺乏睡眠对咸味和甜味阈值影响不大但能明显提高酸味的阈值； ?年龄：年龄超过60岁对四种基本味敏感性显著降低。 12、嗅技术和香识别的含义。 嗅技术：适当用力收缩鼻孔吸气或煽动鼻翼做急促呼吸自下而上吸入被嗅物质，从而引起嗅觉增强的过程。 香识别：将