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中华人民共和国国家标准 GB 5009.5—2010 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 National food safety standard Determination of protein in foods 中华人民共和国卫生部 发布 2010-03-26 发布 2010-06-01 实施 GB 5009.5—2010 I 前 言 本标准代替GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》、GB/T 14771-1993《食品中蛋白质的测定方 法》和GB/T 5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》。 本标准与GB/T 5009.5-2003相比主要修改如下： ——在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法； ——增加了燃烧法，作为第三法； ——修改了换算系数； ——对计算结果的有效数字规定进行了修改； ——增加pH计对滴定终点的判定。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB/T 5009.5-1985、GB/T 5009.5-2003； ——GB/T 14771-1993。 GB 5009.5—2010 1 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 1 范围 本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。 本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，第三法适用于蛋白质含量在10 g/100 g 以 上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定。 本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 第一法 凯氏定氮法 2 规范性引用性文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 原理 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离， 用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 4 试剂和材料 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。 4.1 硫酸铜（CuSO4·5H2O）。 4.2 硫酸钾（K2SO4）。 4.3 硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）。 4.4 硼酸（H3BO3）。 4.5 甲基红指示剂（C15H15N3O2）。 4.6 溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。 4.7 亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）。 4.8 氢氧化钠（NaOH）。 4.9 95%乙醇（C2H5OH）。 4.10 硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g 硼酸，加水溶解后并稀释至1000 mL。 4.11 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。 4.12 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）。 4.13 甲基红乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。 4.14 亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。 4.15 溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。 4.16 混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液（4.13）与1 份亚甲基蓝乙醇溶液（4.14）临用时混合。也可用 1 份甲基红乙醇溶液（4.13）与5 份溴甲酚绿乙醇溶液（4.15）临用时混合。 5 仪器和设备 5.1 天平：感量为 1mg。 5.2 定氮蒸馏装置：如图 1 所示。 5.3 自动凯氏定氮仪。 6 分析步骤 6.1 凯氏定氮法 6.1.1 试样处理：称取充分混匀的固体试样 0.2 g～2 g、半固体试样 2 g～5 g 或液体试样10 g～25 g（约相当于30 mg～40 mg 氮），精确至0.001 g，移入干燥的100 mL、250 mL 或500 mL 定氮瓶中，加入0.2 g 硫酸铜（4.1）、6 g 硫酸钾（4.2）及20 mL 硫酸（4.3），轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5 h～1 h。取下放冷，小心加入20 mL 水。放冷后，移入100 mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。 同时做试剂空白试验。 6.1.2 测定：按图1 装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3 处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液（4.13）数滴及数毫升硫酸（4.3），以保持水呈