动物性食品安全控制技术汇总.ppt

食品质量控制技术;食品良好操作规范（GMP）; 良好操作规范（good manufacturing practice, GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。 食品GMP解决食品生产中的主要问题： 质量问题和安全卫生问题 ;GMP的基本理论 GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。 GMP中最关键最基本的内容卫生标准操作程序(SSOP)。 GMP和SSOP实开展HACCP的基础。 ; 推广和实施GMP的意义 GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。 实施GMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。 实施GMP也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性GMP中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准。;GMP的主要内容;食品卫生操作规范（ssop）;就管理方面而言，GMP指导SSOP的开展。GMP是政府制定的、强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根据GMP要求和企业的具体情况自己编写的，因此，没有统一的文本格式，关键是易于使用和遵守。;SSOP的八大内容;一、水（冰）的安全;一、水（冰）的安全（续）;一、水（冰）的安全（续）;一、水（冰）的安全（续）;一、水（冰）的安全（续）;一、水（冰）的安全（续）;一、水（冰）的安全（续）;一、水（冰）的安全（续）;一、水（冰）的安全（续）;一、水（冰）的安全（续）;一、水（冰）的安全（续）;一、水（冰）的安全（续）;一、水（冰）的安全（续）;二、食品接触表面的清洁;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;手部细菌聚居区;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;三、防止交叉污染;三、防止交叉污染（续）;三、防止交叉污染（续）;三、防止交叉污染（续）;三、防止交叉污染（续）;三、防止交叉污染（续）;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;五、防止外部污染;五、防止外部污染;五、防止外部污染;五、防止外部污染;六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用;六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用;七、员工健康状况的控制;七、员工健康状况的控制;八、虫害防治;八、虫害防治;八、虫害防治;八、虫害防治;八、虫害防治; 危害分析与关键控制点 HACCP;HACCP的产生和发展 HACCP(危害分析和关键控制点)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统分析和控制来预防食品安全问题的发生。是一种经济有效的食品安全管理体系。;在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况预防食品不安全的体系——HACCP，也就应运而生。HACCP的目标是确保食品的安全性。近三十年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。虽然HACCP初始是出于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力。;HACCP的基本原理;控制 control C 控制措施 control measure CM 纠正措施 correc