2010_2011肉蛋制品教案.docVIP

课堂理论授课方案 授课日期3.23.23.23.2授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第一章 畜禽的屠宰与分割教学目标1、了解肉的基本概念；2、熟悉各种畜禽肉的基本特征；3、掌握畜禽屠宰的工艺流程及操作要点。复习及提问教学方法及手段讲授法、讨论教学内容提纲及提示重点难点一、概念 1、肉：动物体的可食部分。 2、品种：畜包括猪、马、牛；禽包括鸡、鸭、鹅。 3、肉制品：利用某些设备和技术将原料肉制成的半成品或可直接食用的成品。 4、肉制品种类：中式肉制品、西式肉制品、腌腊、酱卤、熏烤等。 5、肉制品的加工：对原料肉进行加工转变的工艺过程。 二、各种畜禽肉的特征 1、猪：切面大理石纹，色泽淡红或鲜红，肌纤维细软，脂肪白色。 2、牛：淡红，深红色，有韧性，脂肪白色或黄色，切面大理石纹。 3、羊：质地硬，切面有光泽。 4、家禽：幼禽肌肉稍湿润，但不发黏。 5、兔：色泽分红，质地柔软。 三：畜禽宰前准备 1、肉用畜禽的选择 （1）年龄：幼龄老龄畜禽均不适合，应从经济，肉质角度考虑。 （2）性别：雄性雌性家畜应去势。 （3）营养状况：选择营养状况好的。 （4）饲料：饲喂良好的饲料，影响肌肉的大理石纹评分，饲料主要影响肌肉中的脂肪，蛋白质含量和质量。 2、屠宰前的准备和管理 （1）宰前检验：方法是群体检验与个体检验，也可以结合检验。 （2）宰前检验后的处理：分四种情况，分别是准宰，急宰，缓宰，禁宰。 （3）宰前的管理：饲养，宰前休息，宰前禁食供水，宰前淋浴。 四、畜禽的屠宰工艺 1、猪的屠宰工艺流程 致昏→放血→浸烫→褪毛→去头→开膛→去内脏→劈半→胴体休整→代检入库2、鸡的屠宰工艺流程 电击晕→放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清洗、去头脚→净膛→代检入库 五、畜禽的分割 1、猪肉的分割 2、牛、羊肉的分割 3、禽肉的分割 4、分割肉的包装   复习思考题 简述猪的屠宰工艺流程及操作要点。 2011年2月15日课后总结 在本节课中，能运用大量的实例，课前也做了大量的准备，精心的设计板书，课堂中采用多种教学方法与手段，课堂效果较好。 2011年3月2日课堂理论授课方案 授课日期3.33.33.33.3授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第二章 肉的组织结构和性质教学目标1、理解肉的概念、肉的形态结构、化学组成及肉的理化性质；2、掌握宰后肉的生化变化。复习及提问简述猪的屠宰工艺流程及操作要点。教学方法及手段讲授法、读书指导。教学内容提纲及提示重点难点一、肉的组织结构 1、肉的概述 2、肉的形态结构 （1）肌肉组织：肉的主要成分，基本单位是肌纤维。 （2）脂肪组织：构造单位是脂肪细胞。 （3）结缔组织：对各器官起到支持、连接作用，使肌肉保持一定弹性、硬度。 （4）骨组织：按构造致密程度分为骨密质、骨松质；按形状分为管状骨、扁平骨。 二、肉的化学成分和物理性质 1、肉的化学成分 （1）水分：结合水、不易流动水、自由水。 （2）蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆纤维蛋白、结缔组织蛋白。 （3）脂肪：90%为中性脂肪、7%~8%为水分、3%~4%为蛋白质。 （4）浸出物：分为含氮浸出物、无氮浸出物。 （5）矿物质：磷、铁、锌等。 （6）维生素：主要是B族维生素、肝脏含VA。 （7）影响肉化学成分的因素: 2、肉的食用品质及物理性质 （1）肉的颜色：肌红蛋白占80%。 （2）肉的风味：影响肉风味的因素为年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖。 （3）肉的保水性：影响保水性的因素及提高保水性的措施有动物因素、宰后肉的变化时期、肉的PH、肉中蛋白质分子所带电荷、蛋白质网络结构的封闭性。 （4）肉的嫩度：嫩滑技术有低温吊挂自动排酸成熟法、外力机械嫩滑法、外源酶嫩化法、高压嫩化、加热嫩化。 （5）肉的一般物理性质：体积质量、比热容、热导率。三、宰后肉的生化变化 1、肌肉的僵直 （1）肌肉的僵直 （2）肉僵直期的特征 （3）僵直开始和持续的时间 2、肌肉的解僵与成熟 （1）肉成熟的概念 （2）成熟对肉品质的作用：嫩度的改善、肉保水性的提高、蛋白质的变化、风味的变化。 （3）促进成熟的方法：干法、湿法。 （4）PSE肉和DFD肉 3、腐败肉 （1）腐败肉的概念 （2）腐败肉的感官特征：颜色变绿、发黏、有异味。   复习思考题1、影响肌肉颜色变化的因素有哪些？ 2、影响肉风味的因素有哪些？ 2011年2月16日课后总结 本节课中由于理论性较强，采用了读书指导法让学生先自学，由于本节内容理论性较强，部分同学掌握不是很好。