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10 葡萄酒的成熟
葡 萄 酒 工 艺 学;14 葡萄酒的成熟;14 葡萄酒的成熟;14.1 葡萄酒并非越陈越好;14.2 葡萄酒的成分1/2;糖:酒的类型,干酒发酵的控制;葡萄酒识假的方法;14.3 葡萄酒的性质;酒精挥发:温度、湿度、通风等
pH:微生物,SO2活性,酒石沉淀,高利于白葡萄酒澄清,感官质量
溶液:
胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物
真溶液:电解质溶液: 酸、矿物质
非电解质溶液:糖、酒精、甘油
;14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应;酯化反应:发酵和贮藏中都有酯的生成。
乙酸乙酯:40-160mg/L,若超过200mg/L,则具有醋酸味和特殊的气味。
葡萄酒中酯类来源于三条途径:
1.果皮中构成果香的,很少;
2.酵母菌和细菌活动形成的
3.贮藏中酯化反应生成的
酯类是果香和酒香的重要物质,随着陈酿其作用逐渐消失。;单宁色素的变化;14.5 醇香的形成;14.6 温度对陈酿的影响;14.7 陈酿???氧的控制;14.8 木桶陈酿葡萄酒; ;橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿;推荐的现代经济状况下的陈酿时间;微氧技术(micro-oxygen,MO);14.9 调配勾兑;勾兑例题;复习题
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