包子制作工艺.doc

PAGE  PAGE - 18 - 包子制作的基本工艺 任何一种包子的制作都离不开基本工艺，这是包子制作的基础。 （一）做好发酵面团的条件及使碱要领 1．做好发酵面团应具备的条件 面肥发酵。面肥即过去发面剩下的面团，也称老酵。从饮食生产情况看，一般都使用传统的面肥（老酵）发酵法。这是因为面肥发面，简单易行，比较实用， 成本低廉，也符合行业随做随卖、连续生产的特点。要想取得良好的发酵效果，决定于以下几方面的条件和因素。 （1）面肥数量。无论制做“老酵”面和催发不同的发面面团，都要加入面肥，面肥越多，发酵力越大，发起就越快，究竟加入多少面肥为宜，厨师都凭经验，并无死的规定，并根据气候、温度等条件掌握，以及不同面团要求而定。一般来说，只有一个大概标准，大酵面加入面肥不宜过多，多了就有老肥味，500克面粉掺入50～100克即可。夏天最多50克，冬季可增至100～150克。此外，还要看面肥的质量如何，面肥质量好（发得足），发面就快而好。 （2）发酵温度。温度对发酵起着重要作用，这是因为淀粉酶和酵母对温度特别敏感，只有适当温度，它们才能发挥作用。根据测定，酵母菌在30℃左右最为活跃，发酵最快；O℃以下失掉活动能力；60℃以上便分解死亡。淀粉酶在40℃～50℃左右作用最好，低于或高于这些温度，作用便逐步下降。厨师掌握温度的方法，一般是结合自然条件，运用不同水温调解。如夏季用凉水，春秋季用温水，冬季用温热水等。但最重要的一条，就是不能用60℃以上的热水，更不能用沸水。所以发酵面团是没有“烫面的。 （3）软硬程度。在发酵过程中，面团的软硬也影响发酵，一般来说，软的面团（掺水量较多）发酵快，因为它容易被发酵中所产生的二氧化碳气体所膨胀，但气体也容易散失。硬面团（掺水量较少）发酵就慢，因这种面团的面筋网络紧密，能抑制二氧化碳气体产生的膨胀程度，但它也防止了气体的散失。因此，调制发酵面团，要根据面团用处进行掌握，调节软硬，一般来说，作为发酵的面不宜太硬，比水饺面稍软一些即可。至于软到什么程度合适，还要根据面粉质量（面筋多少、面粉粗细、含水量大小等）以及天气冷暖、干湿等情况通盘考虑。 （4）时间长短。发酵时间对酵面质量影响极大，时间过长，发酵过头，面质量差，酸味强烈，加热时增软；时间过短，发酵不足，则不涨发，色暗质差，也影响成品质量。掌握好发酵时间是十分重要的。但发酵时间又受面肥多少、质量好差、温度等条件制约。厨师掌握时间的方法，大都先看加的酵种（面肥）质量和数量，再参照天气情况而定。如夏季时间短一些，冬季时间长一些，春秋时间较长一此。 2、酵面用碱量及使碱方法 （1）酵面用碱量。使碱，有的叫对碱、放碱、加碱、扎碱、揣碱、吃碱等。使碱是发酵面团的又一个重要环节，厨师把使碱看成“白案”的关键技术，拿准了碱，基本就保证了成品质量。使碱量，是使碱的第一个关键，碱量多了，色泽发黄、发黑，味道涩苦，破坏面团中维生素也多；碱量少了（缺碱），酸味重，发硬，不爽口；只有碱量适当，色、味才能正常。用碱量多少，主要根据面团发酵程度而定，发酵大，多用；发酵小，少用。但是，面团发酵程度，受季节温度影响很大：热天发酵又快又足，冷天发酵慢而不易发透；热天“跑碱”快，冷天“走碱”慢。所谓“跑碱”，并不是碱“跑”了，而是碱和面团中的酸“中和”以后，面团内酵母菌还在继续发酵，不断产生新的酸味，特别是气温高的夏天，发酵快，产生酸味也快，所以夏天“正碱”后，不久就不正了，而要重新“补碱”。而冬天就不会发生这种情况，因为天气冷，往往发酵不易发到应有的程度。这样，冬夏的用碱量也就不能一样。下面所说的用碱量，就是按春秋季节、发酵正常定的标准：夏天容易“跑碱”，需要补碱，用量就可多一些，500克面用7．5克左右；冬天不但不“补碱，也不容易发到规定程度，用量就要适当减少，500克面用4克左右。有些地区提出一般使碱量标准，按500克面计，春秋5克左右，夏天8克左右，冬天4克左右，大体上还是正确的。 （2）酵面使碱方法。使碱均匀，是使碱的另一个关键，碱使不匀，厨师叫作“花碱”，就是面团上出现了黄一块、白一块的花斑，严重影响制品质量。要使碱均匀，必须掌握正确的使碱方法，传统的方法就是“揣碱法”。具体作法是：案板上均匀撒上一层干粉，把酵面团放上，摊开成长方形或圆形，中间扒一个坑塘，倒入碱水，用手拿起周围的面团，均匀沾上碱水，再折叠好，横过来，双手交叉用拳头或掌跟向四边揣开；揣开以后，卷起来，再横过来，继续向四边揣开。如此，揣开、卷起、卷起、揣开，反复多次，一直到碱水均匀分布在面团中，看不到“花碱”。再鉴定碱大或碱小，如果碱小，再把面团摊开，揪下一小块，沾一些碱水，均匀抹在面上，继续揣揉，每次涂抹的碱水不要多，可以多抹