111选修一_果酒和果醋的制作探究.ppt

果酒和果醋的制作;一、制作果酒果醋的微生物：;菌种 名称;比较;;C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量;1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ; ;1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会;2、清洗（WHY？）;;例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答： ⑴葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？ （2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是 ；在制作过程中，一般将温度控制在18～25℃，原因是 。;（3）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是 。;⑸为提高葡萄酒的品质并降低生产成本，许多厂家使用固定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程： A.使干酵母与蒸馏水混合并搅拌，使酵母菌活化。 B.将无水氯化钙溶解在自来水中，配成氯化钙溶液。 C.用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。 D.向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母 细胞，充分搅拌并混合均匀转入注射器。 E.将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中， 观察凝胶珠形成。 请你改正其中错误的操作：;解析 本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。 （1）为减少资源浪费，提高产品的附加值，葡萄可先制作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。 （2）用于发酵的器具要洗净且酒精消毒，防止发酵液受污染；温度为18～25℃是酵母菌生长发酵的较适宜的温度。 （3）由于发酵过程中酵母菌产生CO2，随发酵时间的推移，发酵液的pH会逐渐变小，即pH越小取样时间越靠后。;1、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量不要超过2／3，其原因是 。 ;(3)分别对A、B瓶进行 取样，通过测定培养液的浑浊度，可估算酵母菌的 ，进行取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是 。;课题2 腐乳的制作 1.原理 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密 封腌制。;3.影响腐乳品质的条件 （1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。 盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质 （2）酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。;（3）香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 （4）含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15—18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。;4.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题： （1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的 无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐 上，这样做的目的是什么？;（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ （3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ （4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ;课题3 泡菜制作;泡菜制作原理;乳酸菌;三、设备及用品;五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;六、