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第一节 脂 类定义：油脂：中性甘油酯类脂：结构与理化性质与油脂类似的化合物?特点：油脂：构成生物体的成分、高能食品，  维持体温与保护内脏器官 类脂：组织细胞的成分，与蛋白质  形成脂蛋白构成细胞膜，具  有特殊的生理功能，是构成  人体组织器官的重要成分某些油脂作软膏的基质，有些做药物，如鱼肝油做补品，蓖麻油做缓泻剂;分类： 油 如：豆油、菜油、花生油 油脂  脂肪 如：牛油、猪油?脂类： 磷脂 如：卵磷脂、脑磷脂、  鞘磷脂? 类脂 糖脂 如： β—半乳糖脑苷脂  蜡 如：蜂蜡、虫蜡、鲸蜡、  棕榈蜡、羊毛脂;一、油脂?（一）组成、命名1、组成 甘油与三分子高级脂肪酸 通式：?????分：简单三脂酰甘油 混合三脂酰甘油;常见的高级脂肪酸：直链含偶数碳、12-20碳、十六和十八碳、顺式常见?分： 饱和脂肪酸：软脂酸（16-碳酸） CH3（CH2）14COOH 硬脂酸（18-碳酸） CH3（CH2）16COOH 不饱和脂肪酸： 油酸（9-十八碳烯酸）  CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH 亚油酸（9、12-十八碳烯二酸） CH3（CH2）4CH=CH（CH2）CH=CH（CH2）7COOH 亚麻酸（9、12、15-十八碳烯三酸） CH3（CH2）5CH=CH（CH2）7COOH特点：饱和脂肪酸含量高的油脂–––––熔点高;2、命名 三某脂酰甘油例如：简单三脂酰甘油：  三软脂酰甘油;混合三脂酰甘油：  α-软脂酰-β-硬脂酰-α/-油酰甘油 ;（二）性质1、物理性质 无色、无味、无臭 （因有色素和维生素显不同的颜色与气味） ρ〈 1 难溶于水;2、化学性质（1）水解与皂化水解：酸、碱、酶催化皂化：碱性水解为：甘油+高级脂肪酸盐（肥皂） ;?（2）加成?加氢（油脂的硬化）：不饱和–––––––––饱和?加碘：测定油脂的不饱和程度 碘值：100g油脂所吸收碘的克数，碘  值越大， 不饱和程度越高 ICl或IBr的冰醋酸作试剂;?（3）酸败 双键––––––过氧化物–––––––醛、羧酸?（4）酸值 测游离脂肪酸 中和1g 油脂所需的KOH的毫克数（5）β-氧化 饱和脂肪酸 β-氧化 β-酮酸 （正常代谢） 酸式分解 酸、放出能量  非正常代谢 酮式分解 酮;二、类脂 1、磷脂 含磷酸基团 构成细胞的成分 存在于脑、神经组织、心、肝、肾  等器官中，植物种子、苤芽、大豆 中 分：磷脂酰胆碱 磷