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　　蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制的论文 【摘要】 目的 确定营养保健食品蓝莓大豆酸奶最佳生产加工工艺的条件。方法 本实验用蓝莓汁和大豆为原料添加到鲜牛乳中，通过对蓝莓汁和豆浆添加比例的确定，以及正交试验对发酵条件的确定，制得产品。结果 向鲜牛乳中添加豆浆30%，蓝莓汁10%混合后，42 ℃的温度下，接种菌种(l∶s=1∶1)量为4%，木糖醇添加5%，发酵6 h。发酵结束后再转入0～5 ℃环境中进行12 h 后发酵， 即得成品。结论 本产品组织细腻， 风味独特， 营养丰富， 有很强的保健功能， 具有较高的商业推广价值。 【关键词】 蓝莓;大豆;酸奶;工艺 　　abstract： objective to determine the best producing and processing technology conditions of the health food： blueberry soybean yogurt.methods in this experiment， blueberry juice and soybean aterials to fresh milk to make products， by determining on the ratio of the addition of blueberry juice and soy milk， and by determining on the fermentation conditions by orthogonal. results the blueberry soybean yogurt processing condition ilk and 10% blueberry juice to fresh milk. the mixture entation 6h at 42 ℃. at the end of fermentation， it entation environment of 0～5 ℃ temperature for 12h afterercial promotion. 　　key c-na)、木糖醇(市售)、乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌) 　　b8024系列生化培养箱(嘉兴中新医疗仪器公司);sgc500/750均质机(上海尚贵流体设备有限公司);赛尔370榨汁机(常州国安赛尔包装机械有限公司)。 　　1.2 方法 　　1.2.1 工艺流程 　　杀菌后的鲜牛乳 过滤← 溶解←木糖醇、cmc-na，琼脂 　　↓↓ 　　大豆→漂洗→浸泡→钝化→热磨→过滤→加配料→均质→混合→杀菌→冷却接种→发酵→冷藏→后发酵→成品 　　↑ ↑ 　　蓝莓→清洁→软化→打浆→过滤→蓝莓汁 发酵剂 　　1.2.2 操作要点 　　(1)纯豆浆的制备：精选颗粒完整，饱满的大豆。将新鲜的大豆浸泡在0.3% nahco3 溶液中，浸泡12 h。用清水洗净，在沸水中热烫3 min，进行酶钝化以减少腥味。冷却后脱皮补水(豆∶水=1∶5)，加热至80 ℃，然后放人磨浆机中。将打磨好的豆浆用2层纱布过滤2次，滤液中添加稳定剂0.2%的琼脂，0.1%的cmc-na混匀备用; 　　(2)蓝莓汁的制备：由于蓝莓果实属软浆果，本工艺采用直接打浆法取汁。将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶，在流动水中清洗干净并控水，在夹层锅中加 1 倍的水，加热到90 ℃，软化、灭菌10 min，放入打浆机中打浆，制得蓝莓果浆; 　　(3)配料混合：豆浆和蓝莓添加鲜牛乳的比例直接影响口感，组织状态，香气等重要指标，以40%的豆浆和蓝莓混合物添加在发酵培养基中，添加5%的木糖醇，以5%的接种量进行接种，选用豆浆与蓝莓的混合比例分别为1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和1∶2,42℃的温度下发酵6h，以感官评分为标准，确定豆浆和蓝莓与鲜牛乳的比例。豆浆依次为20%、27%、30%、32%和13%，蓝莓汁依次为20%,13%,10%,8%,27%，以感官评分为标准，确定豆浆和蓝莓的添加量; 　　(4)杀菌：将调配好的含有蓝莓汁的豆乳液90～95 ℃，保温10 min; 　　(5)接种发酵：将冷却后的物料进入发酵罐中进行接种，采用保加利亚乳杆菌(l)与嗜热链球菌(s)的混合发酵剂(比例是1∶1)，按2、4、6﹪接种量在无菌条件下接种于已调配好的鲜乳中，添加5、7、9%的木糖醇，充分搅拌，置于42 ℃恒温培养箱中发酵，发酵4、5、6 h后，并立即转入0～4 ℃冰箱中冷藏12 h(即后发酵)。采用四因素三水平正交实验(见表1)，对实验结果进行感官鉴评(10人)，根据感官评分结果，确定风味调配最优。 　　2 结果与分析 　　2.1 豆浆和蓝莓添加量的确定 　　图1 玫瑰花汁与蓝莓汁配比确定的结果 　　10人进行感官评