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膳食指导与评估训练题参考答案 一、参考答案 编制食谱 ⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例： 早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30% ⑵确定人均每日能量供给量 查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal 计算：人均能量供给量目标： （1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal） ⑶确定午餐人均能量供给量 1180×30％＝354（Kcal） ⑷计算午餐三大营养素供给量 查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g， 计算：午餐蛋白质占30％， 40×30％＝12（克） 脂肪：354×30％÷9＝11.8（克） 碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克） ⑸确定午餐主食和副食品种 主食：米饭或麵食 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量 (也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的) (6)确定主食和副食量 ①根据碳水化合物需要量计算主食量 查表：米饭碳水化合物量26％ 计算米饭量：50÷26％＝192（克） ②根据蛋白质需要量计算副食供给量 公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 查表：米饭蛋白质含量2.6％ 192×2.6％＝5（克） 计算：副食蛋白质需要量： 12-5＝7（克） 查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％ 计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克） ③午餐蔬菜100克 ④根据脂肪需要量计算烹调用油量 公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量） 计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克） [7]初定午餐食谱 餐次饭菜名称食品名称食品(原料)重量（g）午餐米饭大米192炒肉絲瘦猪肉35蒜茸炒菜心通菜100烹调用油4～5[8]复核和调整食谱（2分） 该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。 2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分） 瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克 通菜： （100克/人×30人）÷ 87％＝3448克 二、参考答案 1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例： 早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30% 2、按膳食计算法编写午餐食谱 (1) 确定人均每日能量供给量 查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。 计算人均能量需要量：（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal） (2) 确定午餐能量需要量：1320×30％＝ 396（Kcal） (3) 确定午餐三大营养素需要量 蛋白质：45×30 ％＝13.5（g） 脂 肪：396×30％÷9＝13.2（g） 碳水化合物：（396－13.5×4－13.2×9）÷4≈55.8（g） (4) 确定主食和副食品种 主食：米饭或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹饪用油、盐适量； (5) 确定主食和副食量 ①根据碳水化合物需要量计算主食量 查表：米饭碳水化合物量26％ 计算米饭量：55.8÷26％＝215（克） ②根据蛋白质需要量计算副食供给量 公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 查表：米饭蛋白质含量2.6％ 215×2.6％＝5.6（克） 计算：副食蛋白质需要量： 13.2-5.6＝7.6（克） 查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％ 计算瘦猪肉量：7.6÷20.3％＝37（克） ③ 菜心（油菜）需要量100g ④根据脂肪需要量计算烹调用油量 公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量） 计算：13.2克-（215x 0.3%+37 x 6.2%）= 4（克） （6）初定午餐营养食谱 餐次饭菜名食物名食物量（g）午餐米饭大米215蒸肉饼瘦肉37炒菜心菜心100（7）复核、评价和调整食谱 该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。 三、参考答案： 1、食谱计算： （1）根据Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。 （2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分） 2100kcal×40％＝840 kcal （3）、确定午餐三大营养素供给量 蛋白质：840×15％÷4＝32（克） 脂肪： 840×25％÷9＝23（克） 碳水化合物：840×60％÷4＝126 （克） （4）确定主食和副食的品种 主食：米饭 副食：瘦猪肉，油菜。 （5）确定主食和副食的数量 ①根据碳