淮安名菜介绍.pdf

淮安名菜介绍 1、蒲菜斩肉 “油炒鸟英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近 水实清华”。这是明人吴承恩于他的名著《西游记》中对淮 安蒲菜的描述。淮安人食用蒲菜，由西汉时的枚乘始，至今 已有两千多年的历史。并可荤可素，淮安人多于初夏时入馔， 故有“新蒲入馔酒频携”之语。独用于炖斩肉，是为了去狮 子头的油腻。此菜具“文火清炖、醇香扑鼻、肥而不腻、入 口即化”的特点。 2、软兜长鱼 鳝鱼，淮安俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼 赛人参”的乡谚。淮安庖厨擅长以鲜鱼为主料， 烹制成席， 名曰“两淮长鱼席”。其菜多达 108 款，肴肴叠出，品品味 殊，确是一种美的创造。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名 肴。 据说，古法汆制长鱼，是将活长鱼用蓝布袱兜扎，放入 带有葱姜、盐、醋的沸水锅内，汆至鱼身卷曲，口张开时捞 出，取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两 端下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故 名“软兜长鱼”。 此菜选用端午前后的笔杆粗的细长鱼，精心烹制。成菜 1 后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。 3、平桥豆腐 谁授淮南玉食方，南山种玉选青黄。工夫磨转天机熟， 粗渣囊倾雪汁香。 软比牛酥便老齿，甜于蜂蜜润枯肠。当年柱史如知味， 饮乳何须窈窕娘。 元 谢应芳 《豆腐诗》 平桥豆腐是淮安平桥镇上的—道名肴。它选用平桥生产 的豆腐，配以鸡脯、火腿等物料，以其火工称著。平桥豆腐 历史悠久，传说：乾隆皇帝下江南，路过山阳县平桥镇口， 当地大地主林百万，为了讨好皇帝，加封受赏，便在山阳县 城到平桥镇四十多里的路上张灯结彩，把乾隆圣驾接到家 中，特地将原来制作的平桥互腐中加入鲫鱼脑子和老母鸡原 汁汤烩制。进献给乾隆。乾隆感到鲜香扑鼻，边吃边品味， 感到十分可口，别有风味。内心非常满意，至此独具一格的 平桥豆腐便流传下来。初时平桥豆腐人们只当一种家常便 菜。后经历代师傅们的精心烩制，亦被列入筵席之中。该菜 具“豆腐玉白，鲜嫩油润，油封汤面，入口滚烫”的特点。 4、蟹粉烧海参 淮扬名菜，又名为烧二海。该菜取料以关东辽参为主料， 经干货涨发后，配以洪泽湖的大闸蟹的膏油净肉和上等鸡 汤，烩烧而成。成菜后，海参软腴柔滑，蟹肉鲜美。二者配 2 合，丽质天成，相得益彰。 5、火腿炖菜核 以雅号为“大头矮”的青菜为主料，辅以金华火腿为配 料，素菜荤做，成菜具有“色泽碧绿、形态如核、酥烂清鲜、 营养丰富”的特点。 6、盱眙十三香龙虾 盱眙是江苏地名，当地盛产龙虾，并以烹制龙虾方法独 特而远近闻名。 成菜选用洪泽湖产大紫红龙虾，配以十余种香料，烧制而成， 具有“造型美观、色泽红亮、咸鲜香辣、风味独特”的特点。 7、文楼汤包 文楼，是座落在淮安楚州河下镇上的百年老店。文楼厨 师陈海仙为招揽南北过客商旅生意，改进烹饪技艺，将汆汤 酵面包，改成尽汤馅水调面汤包。创制的文楼汤包鲜美异常， 别具一格，于道光间便闻名于世。民间有谚云：轻轻提，慢 慢移，先吸汤，后吃皮。 抗日战争时期，驻扎楚州城里的日军司令官想吃文楼汤包， 带了几名鬼子兵来到河下。文楼师傅听说日本鬼子来了，立 即关门上锁。日军司令官一气，砸了文楼的门窗，并把老师 傅抓去，吊打一天一夜。然而，当车桥战役顺利结束时，文 楼师傅却连夜赶制汤包，慰劳陈毅、粟裕大军，爱憎是何等 的分明。 3 8、煸煨汤 淮扬名菜，主料选用的是熟鳝鱼肚皮肉，先煸炒，后煨 炖制成，故名。成菜具“汤汁乳白，鱼肉纯软绵烂，香鲜味 浓”的特点。 朱桥甲鱼羹 江苏淮安朱桥镇的一道名菜。选用当地的野生甲鱼，将其活 着烫杀，不放血，改刀成块，配以鸡肉丁、蹄膀丁，用高汤 烩出，出锅时，撒上香菜叶、黑白胡椒粉即成。成菜具“椒 香浓郁、醇厚爽口” 的特点。 9、皇品鱼翅盅 鱼翅口称淡水妙，脊翅不差公毫。青翅骨多忒薄梢，钩 翅不可用，排翅净漂胶。玉脊翅雪白如银，条鱼尾翅贝并贝 益。腥臊只有堆翅性，枯槁添滴勤换水，一烂最为高。 此词为清人为鱼翅而作的专门吟诵。鱼翅，古人归其为食中 八珍（参、翅、骨、肚、掌、窝、筋、蟆），以其制成皇品 鱼翅盅，具有“选料丰富多样、口味醇厚鲜香、营养丰富多 彩、菜点合一相彰”的特点。 10、酸汤鱼圆 秋水澄清