贵州腊肉与牛干巴加工工艺.pdfVIP

农家腊肉 贵州腊肉的制作既简亦难。猪宰杀后，将猪身 劈成条块，以棕叶、稻草之类串好，待鲜肉余温未尽时，便要抹 上粒子盐。抹盐时肥淡瘦浓，将抹好盐的肉条放在陶缸中，肉皮 朝下，层层叠压，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可吊上, 炕。盐肉一旦上炕，半个月之内，烟火不熄。肉条离火炕要距离 适当，否则冷热不均会生臭肉。腊肉连皮带瘦肉切成薄片，一蒸， 香味四溢。这时候瘦肉太干反而无人问津，而肥肉却晶莹剔透， 容光焕发，吃到嘴里，丝毫不觉得腻人。 蒸腊味是贵州独特的菜肴。贵州的蒸腊味非常 丰富，有腊鸡、腊兔、腊鱼、腊肠、腊鱼仔等等各种东西都可以 放在一起蒸，虽然都是腊货，但蒸出来后各种香味混合在一起， 让人胃口大开，还非常下饭。 “百年的皇帝,千年的土司与腊肉” 蜀汉时﹐彝族首领火济助诸葛亮南征有功﹐受封为“罗甸 国王”。以后与历代封建中央王朝保持联系﹐唐﹑宋时期被称为 “罗施鬼国”或“罗氏鬼国”。辖境以今贵州乌江上游的鸭池河 为界分为水东﹑水西，治所在今大方县城﹐遂有“水西”之名， 也即今毕节地区一带。元朝改水西为亦西不薛总管府，开始建立 了土司制度，彝语“苴穆”。明末朝庭“改土归流”，永宁土司 奢崇明及水西土司安位联手反抗，攻占重庆、遵义、毕节、安顺、 贵阳、宣威，后战死。其后人为避祸，改姓余氏，定居于毕节大 屯。大屯位于群山之中，土司制度得以传承。 . 清初水西土司安坤助清庭扫平西南,清庭赏功,恢复水西之名, 土司势力再度恢复,后因吴三桂发动水西战争,史称吴王剿水西 ,土司势力大大受创.但仍有少数土司势力很以承袭.红军长征 时刘伯承与鸡沽土司小叶丹留下彝海结盟的佳话.直至新中国 建立后,土司制度才完全消失. 贵州保存完好的土司遗迹当数大方的奢香墓与毕节大屯的大屯 土司庄园,两处都是国家一级保护文物古迹. 水西彝族的远祖源于古代西北氐﹑羌族的一支﹐辗转进入今贵 州境内。据传逃难之际，牲口不易带走，有人想法把肉类先腌后 熏，易携易存，经久不坏，这便成了具有独特民族风味的腊肉。 从元代开始，腊肉成为土司进贡朝庭的必备土产之一。 清初云南王吴三桂视察贵州，水西土司安坤设宴款待，尝遍山珍 海味的云南王独对腊肉钟情。只可惜还是没能改变“吴王剿水西” 的历史悲剧。 大屯土司十一代传人余达父留学日本时,带去不少自产的老腊肉, 日本友人及其它国际同学品尝后赞不绝口,称天下美味。 经过几千年的传承和发展,彝族土司腊肉的制作达到了前所未有 的高度.一般农家制作的腊肉,都是采用自家用山间野菜喂养的 走地猪,经过七天的腌制,再经过七天以上的松枝柏叶的薰烤而 成,存放两三月后拿出来,一阵阵的香气扑鼻,笔者有幸吃过一次, 真是让人久久不能忘怀. 彝族土司腊肉,传承了千年的民族美食精华，是民族智慧的结 晶,而今,土司制度土崩瓦解了,但彝族的土司腊肉却依旧闪发出 民族食品精华的美丽光彩,只可惜水西地处深山,精美的腊肉也 只能存在于农家的餐桌上,在经济开放的今天,不能不说是广大 人民的一大憾事.更是水西人民的一大憾 贵州腊肉 贵州是一个林木繁荫的高寒地区，这里是汉、苗、回、土 家多个民族杂居的地方。当你走进农家，火炕上总是吊着一排排、 一层层的肉块。乍一望去，就像一叠叠“劈柴块”（树木筒子劈 成的木柴）。这就是贵州有名的土特产——腊肉。 腊肉的沿革已无从考究。贵州人每年腊月都有宰“年猪”的 习惯，这是他们展示丰收，欢庆新年的标志。北方人也宰“年猪”， 其肉多是盐腌、浆卤、风干而成。惟有贵州的年猪是吊在架上， 靠烟火熏炕而就的。由于年猪一般在腊月宰杀，其