第三章碳水化合物第一节引言.ppt

第三章 碳水化合物(carborhydrates);1.2碳水化合物的作用;1.3碳水化合物的分类;1.4食品中的碳水化合物;第二节 单糖;2.1糖苷;2.1.2成环后形成半缩醛羟基;2.1.3成苷反应;2.1.4糖苷的物理性质;2.1.5糖苷的化学性质;2.1.6糖苷在食品中的应用;2.1.6.2某些糖苷是食品风味剂;2.1.6.3某些糖苷是有毒成分;菜子中的原甲状腺肿素;几种常见的生氰糖苷;2.2非酶促褐变;2.2.1美拉德反应（Maillard Reaction）;2.2.1.2美拉德反应对食品的影响;2.2.1.3美拉德反应的机理;初始阶段;初始阶段;中期阶段;中期阶段;最终阶段：缩合、聚合，生成黑色素;2.2.1.4影响Maillard反应的因素;2.2.1.5 Maillard反应的控制;2.2.2焦糖化反应（Caramelization）;2.2.3.2由蔗糖形成焦糖的三个阶段;2.2.3.3影响焦糖化反应的因素;第三节 低聚糖（寡糖）;1.食品中重要的低聚糖;1.2乳糖;1.3蔗糖;2.功能性低聚糖;2.1功能性食品因子;2.1.2功能性食品特征;2.1.3十一类功能性食品因子;2.2具有特殊功能的低聚糖;2.2.1.2生理功能;2.2.2低聚木糖;2.2.2.2生理功能;2.2.3甲壳低聚糖;2.2.3.2生理功能;2.2.3.3改性甲壳低聚糖;3.环状糊精（cyclodextrin）;3.2应用;第四节 多糖;2.多糖的基本性质及其在食品中的应用;2.1多糖的溶解性;2.1.2食品体系中多糖水化作用;2.2多糖溶液的粘度和稳定性;2.2.1多糖溶液粘度（影响因素）;2.2.2多糖溶液流变性;2.2.3多糖粘度与温度的关系;2.3多糖凝胶;2.3.2性质;2.3.3用途;2.4多糖的水解;海洋学院;第五节 淀粉;1.物理性质;扫描电镜观察淀粉颗粒;扫描电镜观察淀粉颗粒;2.淀粉的分子结构;2.2支链淀粉的结构;3.淀粉糊化（淀粉α化）;3.1机理;3.2糊化温度;3.3淀粉糊化曲线;淀粉的粒度对其糊化的影响;3.4影响淀粉糊化的因素;3.5淀粉的糊化和食品质量;4.淀粉老化（淀粉β化）;4.2影响淀粉老化的环境因素;4.3淀粉老化和食品质量;4.4抗淀粉老化的方法;小结;谢谢各位！;5.淀粉糊化、老化和直链淀粉含量;6.淀粉水解（糖化）;7.淀粉改性;7.2改性方法;7.3简单举例;7.4改性淀粉的性质和用途;第六节 纤维素;1.纤维素的结构;2.纤维素的改性;2.1甲基纤维素MC和羟丙基纤维素HPMC;2.1.2羟丙基纤维素HPMC;2.2羧甲基纤维素CMC;2.3微晶纤维素MCC;第七节 海藻酸钠（自学）;第八节 果胶;1.分子结构及分类;???匀区＋毛发区;1.2分类;2.果胶的三种形态;3.果胶形成凝胶的条件及机理;3.2LM凝胶;4.影响果胶凝胶强度的因素;5.果胶的用途（参见P76）;第九节 卡拉胶（自学）;第十节 瓜儿豆胶和刺槐豆胶（自学）;第十一节 半纤维素（自学）;第十二节 黄原胶（汉生胶）;1.分子结构;2.凝胶机理;3.性质;4.黄原胶的协同增效;5.应用;第十三节 磨芋葡苷露聚糖（自学）;第十四节 阿拉伯胶（自学）;第十五节 膳食纤维Dietary fiber;植物细胞;細胞壁 ˙纖維素 ˙半纖維素 ˙木質素 ˙果膠;其中1~5为多糖类;3.膳食纤维的物化特性;4.生理功能;作业（第三章：碳水化合物）;谢谢各位！