第三章蔬菜类原料基础知识.ppt

第三章 蔬菜类原料;一、蔬菜类原料的概念与化学成分;二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用;叶菜类蔬菜: 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。 芽苗类蔬菜:是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽等。;（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。 （3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。 （4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等 ;第二节 常用蔬菜类原料种类;1、大白菜：;;;2、小白菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。;3、油菜：品种、产地、榨油、烹饪应用、营养特点。;4、乌塌菜：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用。;5、芹菜：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。;6、西芹：别名、净菜率、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。;7、荷兰芹：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。;8、芫荽：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。;9、茴香苗：产地、产季、烹饪应用、营养特点。;10、葱：品种、产地、产季。;烹饪应用：在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。鲁菜擅长用葱。 名品：山东章丘大葱“大梧桐”（葱白长），鸡腿葱（葱白短） 保管：绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝上，不能着水。受冻不乱动，会自然恢复。 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的作用。可解毒消肿。;11、韭菜：名品、烹饪应用、营养特点。;12、茼蒿：别名、产地、产季、烹饪应用。;13、卷心菜：别名、品种、分类。;产季：尖头形5—6月份、圆头形耐储存6月上市、平头形晚春栽培7月上市，夏季栽培10月初上市。 选料：（略） 烹饪应用：适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。紫甘蓝，点缀。 营养特点：维生素U，对消化道溃疡有一定的止痛愈合作用。;14、菠菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用。;14、菠菜：营养特点;15、雍菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。;16、苋菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。;17、生菜：别名、产地、产季、选料。;17、生菜：别名、产地、产季、品种、选料、烹饪应用、营养特点。;18、木耳菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。;19、马齿苋：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。;20、西洋菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。;21、荠菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。;22、莼菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。;23、竹笋：别名、种类、产地、产季、烹饪应用、品种、营养特点。;24、芦笋：别名、产地、产季、品种、选料、烹饪应用、营养特点。;25、莴苣：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。;26、茭白：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。;27、蕨菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。;28、马铃薯：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。;29、山药：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。;30、芋头：别名、产地、品种、选料、烹饪应用。;31、凉薯：别名、产地、烹饪应用、营养特点。;32、姜：别名、产地、产季、品种、选料、烹饪应用、营养、毒素。;33、荸荠：别名、产地、产季、烹饪应用、选料、营养。;34、藕：别名、产地、产季、品种品质、选料、烹饪应用、营养。;35、大蒜：别名、产地、产季、品种、烹调、营养、副产品。;35、大蒜：烹调、营养、副产品。;36、洋葱：别名、产地、产季、品种品质、选料、烹调、营养、过量胀气。;37、萝卜：别名、产地、产季、品种、选料、烹调、营养。;38、胡萝卜：别名、产地、产季、分类、选料、烹调、营养。;39、黄瓜：别名、产地、产季、品种分类、选料、烹调、营养。;40、冬瓜：别名、品种、产地、产季、选料、烹调、营养。;41、西葫芦：别名、产地、产季、烹调。;42、佛手瓜：别名、产地、产季、烹调、营养。;43、丝瓜：别名、产地、产季、烹调、营养。;44、苦瓜：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。;45、南瓜：别名、产地、产季、烹调、营养。;46、辣椒：别名、品种分类。;46、辣椒：产地、产季、烹调、选料、