餐饮服务现场核查表讲述教程.doc

附件: 餐饮服务食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准 单 位 名 称： 地 址： 核 查 日 期： 核 查 项 目：□热食类 □冷食类 □生食类 □糕点类(□不含裱花糕点□含裱花糕点） □自制饮品类 □中央厨房 □集体用餐配送单位 □单位食堂 核 查 结 果： □符合规定 □不符合规定 现场核查表及判定标准（通用要求）项目内容编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）选址选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。1**　　　场所设置、布局、分隔和面积设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。2**　　　有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备。3**　　　加工经营场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。4***　　　经营场所使用面积在60m2~150m2（不含60m2，含150m2）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰5。150m2~500m2（不含150m2，含500m2）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰6。500m2~3000m2（不含500m2，含3000m2）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰7。3000m2以上的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰8。如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰8。5**　　　切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，可适当减少）。6　　　　各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。7**　　　用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的各类水池、工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。8***　　　食品处理区地面与排水食品处理区地面应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。地面应当防滑、易清洁。9*　　　排水沟有排水坡度，易于排水和清洁。10*　　　排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。11**　　　地漏带水封。12**　　　食品处理区墙壁、门窗墙壁采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。13*　　　粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有1.5m以上的墙裙，墙裙光滑、不吸水、易清洗。14**　　　食品处理区采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。15*　　　食品处理区天花板天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。16**　　　食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。(吊顶间缝隙应严密封闭)17*　　　水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。18*　　　洗手消毒设施 食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品。19**　　　员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。20*　　　食品原料清洗水池根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池。由食品生产者、中央厨房等配送食品的门店，如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，可不设置食品原料清洗水池。21***　　　直接接触食品的设备、工具等要求直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。22**　　　餐用具清洗消毒保洁设施配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。23***　　　采用化学消毒的，设有3个专用水池。采用热力的物理方式消毒的，可适当调整水池数量。各类水池以明显标识标明其用途。24**　　　专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。25**　　　排风、调温烹调场所应当配置排风和调温装置。26*　　　留样中央厨房、用餐配送单位、单位