嗜酸乳杆菌发酵罗望子Tamarindus indica L饮料的工艺研究.pdfVIP

嗜酸乳杆菌发酵罗望子【?????饮料的工艺研究。???中国园艺学会热带南亚热带果树分会成立大会暨首届学术研讨会论文集湾?⑺峤鹊龋?且恢稚?び谌却?把侨却?母叽蟪Ｂ糖悄荆?舳箍???????罗望子属???????，’其品种大致分为酸、甜两种类型。罗望子耐干旱，喜光照及炎热气候，为阳性树种，原产非洲热带地区，后经苏丹引入印度繁衍栽种，生长良好，后来由亚洲南部传播到波斯、阿拉伯国家和欧洲等地。罗望子在我国南方各省广泛分布，如台湾、海南、广东、福建、广西、云南、四川、贵州等地，尤以海南岛更为普遍”?＞荨兜崮媳静荨芳窃兀?尥?釉谠颇显加??。??甑闹种怖?粪睿??两?仍是“自长自灭，天管人收”，处于野生栽培状态。民间对罗望子果有鲜食、佐料?峤撬?及治疗积食、中署等利用方式。随着科学的进步，罗望子的药理、保健效应及加工食品被当今消费者喜爱????钙、磷、铁、硫胺、核黄素等，其钙含量在所有水果中最高嘲。将罗望子制作为果汁，营养丰富，口感要的一种益生菌。嗜酸乳杆菌抵抗胃酸和胆汁中脱氧胆酸的能力强，能抵抗消化道中的生态和环境条件，能够在肠道内存活并定殖，改善肠道微生物的生态?謑。因此嗜酸乳杆菌在发酵制品和医疗药品中随着国内生活水平的日益提高，在销售市场中活性乳酸菌饮料越来越受人们的欢迎。目前发酵的活性乳酸菌饮料多以牛乳为主，如加果汁的酸牛乳、纯酸牛乳，还未出现单纯用果汁或蔬菜汁作益生菌乳酸发酵原料的保健饮料产品，为此我们在引种开发罗望子野生果树资源的同时，利用其果肉营养丰富、?牧嫌敕椒?肖艳?帕?黄建昌?摘要：以营养丰富的野生果树资源一罗望子为原料，利用浸提法处理罗望子果肉制得原果汁，并酵，制得一种新型的果汁发酵饮料一罗望子活性乳酸菌制品，对其制作工艺进行了探讨。该活性乳酸菌罗望子????????又名酸角?嵝?、甜角?鹦?、酸豆?Ｄ?、酸梅、罗晃子??罗望子果肉多呈棕色或红色，味酸甜，芳香浓郁，是较酸的一种可食干果，有机酸含量高达?．?ィ?腋缓?怡人。嗜酸乳杆菌是来自肠道的乳酸菌，最初从幼儿的粪便中分离出来，是人和动物肠道菌群中很重应用广泛，主要用于嗜酸乳?????????⑺崛榧八崛橐?稀⒈?苛堋⑹人崛楦司?萍恋取Ｍ?保?酸度高的特点，采用嗜酸乳杆菌进行发酵，以期获得口感和活菌浓度皆佳的罗望子发酵饮料。??材料?仲恺农业技术学院园艺园林系；?兮?┮导际跹г菏称废担?阒????对原汁进行预处理，得到适合嗜酸乳杆菌生长繁殖的罗望子果汁，利用嗜酸乳杆菌对罗望子果汁进行发制品饮料营养丰富、芳香浓郁、口感怡人，饮料中嗜酸乳杆菌含量达?畂???觯痬??关键词：罗望子；嗜酸乳杆菌：发酵饮料 静置?唤涟璨芬还柙逋两邓?—过滤?幻附狻⑷人???一机械搅拌成品?焕洳卮⒋?一发酵过滤——÷冷冻澄清——÷过滤——÷罗望子果汁斜面菌种——?谕阎?橹谢罨?!?在罗望子汁中驯化经过预处理的罗望子汁——?尤胩砑蛹痢!?灭菌、冷却——?又?中国园艺学会热带南亚热带果树分会成立大会暨首届学术研讨会论文集罗望子果肉为固体，为了得到能用来发酵的果汁，在进行发酵之前必须对原料进行一系列的预处罗望子果实的挑选一一?ネ饪恰⑷ブ趾耍?霉?庖灰灰磺逑匆灰籣加水，粉碎?先去掉罗望子的硬壳质外果皮，取出荚果内的种子弃去，只留下果肉部分，然后以少量蒸馏水稍微清洗一遍，称重、计数、加水??汗??????涟杌?涟璩晒??Ｔ诠??屑尤牍?好?果胶在室温下?忝鹁?床脊?耍?玫铰尥?釉????因为罗望子原果汁的?太低，不利于乳酸菌的繁殖生长。因此，在制作果汁乳酸菌饮料时，应先对果汁进行降酸处理。果汁的降酸工艺，采用粒状硅藻土或酰胺树脂对果汁中有机酸进行吸附，再经沉淀过滤，提高果汁的?值，以适应乳酸菌接种后的生长繁殖。吸附剂按果汁量?ゼ尤耄?Ｎ孪陆?拌?分钟，静置?分钟后进行过滤，除去吸附剂和杂质。??．??果汁的冷冻澄清把已经降酸的罗望子果汁置于冰箱中储存?旎蛞陨希?慊嵊写罅恳伤凭剖?岬耐该鹘峋?龀?口尝感觉有明显的酸味和涩味????涞酶?映吻澹?柿脸然粕ǖ耐该饕禾濉???．?尥?庸??钚匀樗峋??戏⒔偷挠跋煲蛩匮芯?’?罗望子?????????．?砂缀Ｄ希?人崛楦司??產??????由仲恺农学院食品微生物实验室分离并鉴定。??实验方法罗望子果汁制作理。罗望子汁制作的工艺流程为：??．??原料处理酶的加入量为：?玪?／吨果汁????下酶解??小时，然后?。?娜冉??～?∈保?〕龉?????．??果汁降酸、除杂罗望子活性乳酸菌饮料制作工艺为：为了培养适合在罗望子汁中生长繁殖的菌种，在对果汁发酵接种前必需对菌种进行驯化。驯化的方法是：把经过活化的菌种在罗望子果汁中培养??Ｒ蚩悸堑绞抢?霉??唇?蟹⒔停?拭鹁?露?不可过高，否则会对果汁中的营养成分造成破坏。本文的灭菌操作都是按照?。?鹁?分钟的方法进行。????．