广药粮油食品加工工艺学复.docVIP

第一章 1、小麦籽粒：皮层（麸皮）+胚乳（面粉 淀粉、蛋白质）+胚芽（麸皮） 糊粉层：皮层最内层，富含蛋白质、维生素、矿物质，灰分高 2、面粉化学成分：①蛋白质：40%①麦醇溶蛋白：分子内二硫键和较紧密三维结构，赋予面筋黏性 40%②麦谷蛋白：多聚体以分子间二硫键连接形成网状结构使麦谷蛋白具有弹性。赋予面筋抗延伸性 ③麦白蛋白 ④球蛋白 特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低 谷氨酸含量高②半胱氨酸SH－对加工性能贡献极大 ②碳水化合物：淀粉和糖：①直链淀粉：约1/4，易溶于热水，形成胶体，不粘稠，不易凝固 ②支链淀粉：约3/4，易溶于热水，形成溶液，粘稠 糖是酵母呼吸与发酵的基础物质。 粗纤维：主要存在于麸皮中??小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。 ③脂肪：主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；胚乳中的类脂质是形成面