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餐饮专项练习——判断题 餐厅在店面设计与布置上往往采用大型透明的落地玻璃窗。餐餐厅通道的设计应体现流畅、便利、醒目、宽敞等。餐厅内部的设计与布局应根据餐厅面积的大小来决定。一般来说，餐厅中客人的动线采用曲线为好，给人一种隐蔽感。餐厅中客人动线要尽可能宽敞，并以2-3个基点为准。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有着直接影响，原则上越长越好。多数餐厅设立于临近路旁的地方，并以窗代墙。餐厅专用烹调车一般配备在有客前烹制服务的餐厅里，大多在中式餐厅中。餐厅的工作车一般为2层或三层，材质为铜或不锈钢。保温锅一般三层：最上面放需要保温的菜肴，中间燃料，下层放水。8人以上的圆桌上，一般都配有转盘。餐厅的地板必须定期除尘上蜡，地面磨光机的作用是在地板打蜡后磨光。餐饮部多采用四级管理体制，即部门经理、副总经理、领班、服务员等。从服务性质来看，餐饮服务包括服务技能和服务态度两个方面的内容。餐厅里的用餐服务、引领服务、采购服务、财务服务等都属于前台服务。在服务过程中，服务技能比服务态度重要。餐饮服务是否合格是直接从顾客对服务的判断中得出的。服务质量的好坏取决于物和人两方面的因素，其中物最为重要。饭店全体员工必须树立高度的“顾客”意识，“顾客至上”应是饭店必须遵循的宗旨。服务质量的标准具体表现为“五感”：给顾客以舒适感、方便感、亲切感、安全感、放心感。饭店餐饮“五心”服务模式是：省心、欢心、暖心、舒心、放心。餐饮服务人员在服务中不得佩戴任何装饰物。诚实可靠对从业者而言，是“立人之道”“进德修业之本”。诚实可靠是餐饮服务人员必须具备的品质。在饭店服务中，服务员通过礼貌的服务，使人感到舒适，包括功能服务和心理服务。餐饮业行家认为：规范的服务＋优美的语言＝优质服务。餐饮服务的特点是：无形性、一次性、差异性、间接性。熟练掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐厅服务人员一定要做到“送物不离盘”也就是说送任何物品，都应使用托盘。大圆形托盘主要用于对客服务，如：斟酒、分菜、托送饮料等。餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。餐饮服务中，后台服务是前台服务的基础。小型托盘主要用于送茶、咖啡及递送账单和信件等。在实际餐饮服务中，以轻托为主，对于较大或较重的物品一般多用餐车运送。重托操作时要求“平、稳、松”。重托在使用前必须清洁盘面并消毒，铺上洁净的专用盘巾，方可使用。在为客人开瓶时，当不当客人面都可以开瓶。扳手又名启盖扳手，常用来开启红白葡萄酒时使用。开启葡萄酒时，木塞出瓶时声音越大越好。开启香槟酒时，应晃动瓶身，制造更多的泡沬，增加喜庆气氛。白葡萄酒、葡萄汽酒和中国白酒的最佳饮用温度要求低于室温。在为客人开启香槟酒时，注意商标要朝向客人，瓶口不能朝向客人。在为客人斟酒时，要做到不滴不洒，不少不溢。啤酒的最佳饮用温度为8—12度。黄酒和加饭酒都是在常温下饮用的。白葡萄酒是用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。红葡萄酒杯比白葡萄酒杯要小一些。服务员站在点酒客人的左侧，左侧托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人进行示瓶。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。徒手斟酒多用于宴会就餐服务，顾客所选用的酒水比较简单的情况下。香槟酒要分两次斟完，先斟倒一半待泡沫平息再斟满。西餐斟酒红葡萄酒和白葡萄酒斟倒的份量一样。在为客人斟倒啤酒时，酒液应顺杯壁慢慢流下，以酒水不流出为准。中餐在为客人斟酒时，应从主宾开始，按男主宾，女主宾再主人的顺序进行。两位服务员同时为客人斟酒时，可一侧从主人开始，另一位从主宾开始，顺时针方向进行。大型中餐宴会客人入座后，服务员及时问斟啤酒和饮料。西餐斟酒前，请主人确定所点酒水的标志，请主宾品评酒质。西餐斟酒的顺序是：女主宾、女主人、男主宾、男主人的顺序进行。斟酒时瓶口对准杯口，保持3cm的距离。装盘时，先上桌的物品放在上、在后，后上桌的物品放在下、在前。杯花可以提前折叠放好，目前被中西餐厅广泛使用。餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。餐巾花按折叠方法与放置方式的不同可以分为杯花、盘花与环花。餐巾推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。餐厅或宴会选用餐巾花，为了表现礼遇规格，种类越多越好。接待日本客人时宜选用荷花。大型宴会可选用简单、提前准备好的环花。在餐巾折花中，折是