HACCP计划编写要素.docVIP

HACCP文件编写要素 HACCP的基本原理? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?HACCP的目的：通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。? ?? ?? ???HACCP是食品加工卫生质量保证体系。HACCP的7大原则：评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)，然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施； 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)； 确定与各关键控制点相适应的关键限值； 确立各关键控制点的监控程序（包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保符合关键限值； 确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去； 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序； 建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。 HACCP计划的编写和验证制定HACCP计划要做的七项工作；制定HACCP计划的工作步骤 ； HACCP计划的验证  HACCP内部审核的主要内容 HACCP前提计划是实施HACCP的必不可少的卫生质量文件。 HACCP计划包括7个工作，对应于HACCP的7大原则制定HACCP计划要做的七项工作?根据HACCP的7大原则，相应有如下7项工作1.1进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施； 确定关键控制点（CCP）； 确定各关键控制点的关键限； 制订监控程序； 明确纠偏措施； 建立记录制度； 制定验证程序。 制定HACCP计划的工作步骤第一步：组成HACCP工作小组： ? ?? ?? ???这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助第二步：收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料 ： ? ?车间和附属用房图；  ? ? 设备布局情况和特点； ? 2.2.3生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等； ? ? ?工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间； ? ? 加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；其他：加工现场清洁区和非清洁区、设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫生等； 第三步：进行产品描述：? ? ? ? 产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等； ? ? ? ? 产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；  ? ? ? 加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；  ? ? ? 包装，如，罐装、真空包装、空气调节等； ? ? ? 贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等； ? ? ? 商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；  ? ? ? 产品拟供应的对象和食用的方法；  ? ? ? 产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。 第四步：绘制产品加工流程图：? ? ? 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。  ? ? 流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。第五步：进行危害分析并确定相应的控制措施：危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行： ? ? ? 第一步：找出潜在危害 ；? ? ? 第二步　判断潜在危害是否显著危害；? ? ? 第三步　确定控制危害的相应措施；第六步：识别关键控制点：? ? ? 显著危害确定之后，接下来，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。这里要说明的是，关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。 制定HACCP计划的工作步骤第七步：编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容： ? ? ? ? 1．关键控制点的位置 ? ? ? ? 2．需控制的显著危害 ? ? ? ? 3．关键限 ? ? ? ? 4．监控程序 ? ? ?