台南市上榜之經典小吃調查 - 南台科技大學知識分享平台 ....pptVIP

台南市上榜之經典小吃調查 就讀學院：南台科技大學 就讀學系：休閒事業管理系 指導老師：施鴻瑜 成員：998B0111 李建逸 998B0122 金潔愉 998B0149 陳怡潔 998B0904 黃裕翔 目錄 第一章序論 1-1研究動機 1-2研究目的 1-3研究命題 第二章文獻探討 2-1台南小吃 2-2台南小吃的結合 2-3台南小吃之發展與意涵 2-4上榜小吃起源 第三章問卷製作 3-1問卷產生的過程 3-2問卷的結構為何 3-3平均作答時間有多少 3-4是否有做過PRETEST？哪幾個同學幫你做 過？ 3-5 Pretest做完後你有做了哪些修改 3-6預計發放幾份問卷讓受訪者填寫 3-7問卷調查表 第四章統計分析 統計分析 第五章結論 5-1研究命題 5-2第四章有趣的問卷內容 5-3結論 5-4建議明年學妹想建議他們什麼 5-5參考文獻 第一章 序論 1-1 研究動機 ●台南小吃，是台灣生活與文化街頭特色食物的總稱。 ●台南小吃的特色是就地取材。因為台南四面環海且漁產豐富，因此海鮮是街頭常見的料理之一。 ●要對台南小吃下一個準確性的定義並不是那麼容易，或許可以嘗試做以下區分：狹義而言，僅指發源於台南的小吃，如：珍珠奶茶；而由於小吃的變化性極高，易於隨地域、時間有突破性的發展，因此廣義的來說，亦可以包括那些於台南興盛、創新，而於台南隨處可見甚至發揚光大的庶民美食，如：烤肉、生煎包、蚵仔煎、肉粽、擔仔麵、滷肉飯、炸雞排、烤玉黍、烤蕃薯、烤香腸、蔥油餅、紅豆餅、臭豆腐、肉圓、蚵仔麵線、麻糬等；飲料方面，如：聞名世界的珍珠奶茶、愛玉冰、木瓜牛奶等。至於最廣義的定義，甚至可以包括任何在台灣十分普及的小吃或甜品。   1-2 研究目的台南小吃的起源 ● 台灣小吃的重鎮非台南市(舊府城)莫屬，這裡老字號商行特多，幾 乎每一家都祖傳三代以上，講不完的故事讓台南美食文化更具魅力。 ●而造就台南美食文化深厚的底蘊，源起於十六、七世紀大航海時代，台南見證了荷蘭開啟的全球化商業時代，加上中國漳泉移民的飲食習慣在此紮根，學習了日治時代的職人精神，及光復後外省口味百花齊放，台南這個台灣最早開發的城市，因著多元的文化歷史背景，在美食發展中也得以有更多向前發展的創新實力。台南不可錯過的小吃實在太多，限於版面篇幅，先推薦五個以饗讀者。 台南小吃的特點 有些小吃因地域區別的關係而會以地域名稱在前稱呼之，如萬巒豬腳中的萬巒兩字，就是地名；然而，在臺灣一些地名招牌純粹只是噱頭，不代表起源地，例如蒙古烤肉並非出自蒙古，溫州大餛飩不是來自溫州，天津蔥抓餅不是出自天津（大陸稱之為台灣手抓餅），四川牛肉麵非源自四川（在中國大陸著名的是蘭州牛肉麵、臺灣牛肉麵），有時候最好還是將其視為專有名詞使用。 尚未成名的街頭小吃經常都是沒有店面的，而僅有一個攤位，不少店家使用免洗餐具、塑膠袋，而且不會開發票給消費者，大多數小吃的單價都相當低廉。 台南小吃的各地發展 台南的小吃可分為市集攤販小吃與老店小吃二類。 除了賣早點類的小吃攤可能限於早上營業外，夜市小吃集中在夜市裡，由於都市化程度較高，民眾活動時間相對較長的關係，許多小吃攤會經營到相當晚，以配合台南「不夜城」的性格，因此超過午夜12點甚至徹夜經營也是常有的事情。台南市的小吃發展及更新的影響極大，因此造成了台南市著名的小吃集散地的興起與沒落，而一家家歷史悠久的老店，卻也象徵台南人的飲食習慣形成如今的台南小吃文化，現在的台南小吃，也因為當下的美食活動的促銷、資訊的曝光慢慢的改變，而經營型態，也轉型成符合現在所需的便利與舒適的環境，不僅影響了人民的選擇，也使某些小吃業者正注意經營型態的改變。 台南市的著名小吃除了種類眾多物美價廉以外，通常不會集中於夜市，而是在具有歷史發展淵源的廟口廟埕，或是日治時期因衛生或都市計畫下遷徙集中的市集（如石精臼或沙卡里巴）這些市集雖可能因為都市發展而消滅或沒落，但四散的攤販為了註明自己的來源出身，有些會在所賣的產品前加註來歷，如「石精臼海產粥」或「大菜市意麵」等…。 台南小吃的經營 在台南，從事小吃業者往往是家族經營，一 般而言，入門雖不困難，然而想要積極創業的人亦有先做學徒學習的情形。 近年來在台南也發展出小吃補習班，讓想要經營小吃攤的人可以一起上課，並學習特殊的醬味等製作方法。 此外，不少食品製造商也研發出一些如速食麵般快速食用的小吃包，例如在台南各大超市都買得到羊肉爐的調理包，某些地方也買得到即溶燒仙草，甚至是麵線也有自己方便煮的調理包等。 1-3 研究命題 ●我們針對台南上榜之小吃來做調查，為何這些小吃能成為台南