卫生标准说明的书.doc

  PAGE \* MERGEFORMAT 6 上海法国馆 2010年上海世博会 法国馆的餐厅修建计划 APD – 指标 C 2008年6月30日 卫生标准说明书 工程主办单位 : 文化部 工程主办单位 : JFA – Jacques Ferrier Architecture 厨房设计技术支持 : G.SIR 设计室 地址 ： 15 Ave Descartes ZIPEC 92 350 LE PLESSIS ROBINSON 电话: 01 46 01 75 72 传真: 01 46 01 92 72 电邮: GSIR@wanadoo.f 目录 I 序言 II 项目介绍 III 总结 I 序言 本说明书通过各项技术细则阐述了在上海法国馆修建商业型餐厅的事宜。（在5楼的餐厅有120个座位，中午根据传统菜单提供120份餐，1楼有有录像功能的大厅可以举办特殊的活动。） 送货在一楼，用电梯送往4楼。整个厨房（储存，制作和加工）都在4楼。4楼还有配送功能，有2部送菜升降机，一个通往1楼的两个活动室，另外一个通往5楼的美食餐厅和贵宾俱乐部。加工区要有与目等高的直接的自然光线。餐厅设计要避免一切冷气和暖气中断的危险，同时也避免三层楼的卫生区域和非卫生区域的混杂。 这个建筑项目按照斜坡的住址，分为3层。加工是在同一层（厨房以及其附属），但是在厨房所在的4楼又有3个层次（第一层是仓储和盛放垃圾和拆包装：通过一个角度小于5%的斜坡进入，然后清洗和加工在高一点的地方，外卖在更高的地方）。这个布局是为了顾及SRC的开发，同时也是出于便于地面清洁的考虑（与地面等平的虹吸设备在斜坡的底部）。 II 项目介绍 2.1 厨房环节 2.1．1 送货（1楼） 货物被送到1楼，再用电梯再送到4楼，接着接收货物，最后在不同的储藏室储存。 2.1.2 储存（4楼） 在拆包间的前面有一个干货间。 清洁产品被单独放置，放置日常所用的清洁产品的壁橱就设在洗涤设备旁边。冷藏室用来放置水果蔬菜冷冻产品，蛋奶产品和肉类产品。 2.1.3 果蔬间-拆包间 （4楼） 这个给水果去包装的区域处于仓储区，被界定为非卫生区域，操作间被界定为卫生区域。水果间-拆包间是专门用来清洗果蔬和给果蔬去皮的，在这里还有另外一张操作台用来进行拆包。 2.1.4冷加工区（4楼） 这个区域完全被纳入热加工的系统，我们设置一个层流操作台用来改善冷气管道的管理这个操作台还用来制作拼盘和展示奶酪产品。 为了保证餐厅（办公区）与加工区（仓库，加工的冷热通道）的连接，冷加工区靠近一部送菜升降机，以避免冷气管道突然中断的危险。菜地输送就在餐厅大堂和1楼之间直接进行。冷菜由升降机输送，然后被储存在制冷设备里以免冷气管道突然中断的危险或者直接被传送到餐厅大堂。 2.1.5．更衣室（4楼） 更衣室在4楼，装有一个自动门。 更衣室设置为一个双隔间，厕所和浴室，装备了cnm设备的洗手池和垃圾桶。 工作人员直接进入厨房而无需再重新穿过公共区域。 4楼和5楼的工作人员可以通过楼梯交流，1楼的配膳室被界定为餐厅区域所以公众可以穿过。 2.1.6．其他（1楼，4楼和5楼） 消毒措施，装备了cnm设备的洗手池，灭菌器，装备了cnm设备的垃圾桶都要被合理的安置在相应的地方。 操作间（准备冷餐和进行烹煮）要有与眼睛等高的外界自然光线照明，内部的隔断（比如操作室和洗涤室之间）要用带有窗底墙的玻璃门窗隔开，窗底墙的高度为1.5米。 2.1.7．餐厅(4楼和5楼) 大厅的场地分布在两层：4楼和5楼，并有区别于厨房入口的其他入口。 2.1.8．烹煮区和糕点制作区（4楼） 热操作区的通风要符合现行标准，操作区内的设施要保证烹饪的时间符合现行的标准。 蛋糕的制作也同样。 2.1.9．洗涤室 （4楼） 垃圾要排放在密封的垃圾袋里，通过一个斜槽直接滑入垃圾室。 碗碟餐具通过升降机从1楼和5楼送过来。碗碟的清洗处理在有录像设备的区域进行。 2.1.10． 办公区（1楼和5楼） 为举办各类活动，在1楼办公区有两个区域，一个是专门用来输送使用过的碗碟的，另外一个是用来配备和输送碗碟的。和厨房的连接是通过两个升降机完成的，一个升降机是送清洁物品，一个是送非清洁物品。 2.1.11． 洗碗设备 （4楼） 洗碗设备在烹饪设备和糕点烤炉旁边。废物被排放在密封的垃圾袋里然后进入垃圾室（尽管这些废物是干净的，因为这些碗碟在每个环节末都被处理过了）。 III 总结 这项在法国馆修建餐厅的计划要遵守