中性蛋.ppt

中性蛋白酶;1、中性蛋白酶的定义： 指能够在中性或弱酸、弱碱性环境中作用的一类蛋白酶，其最适作用pH介于6.0～7.5,能催化蛋白质肽键水解，具有催化反应速度快,无工业污染,反应条件适应性宽等优点。 2、工作机理： 中性蛋白酶能在中性条件下水解食品中蛋白质的肽键，释放氨基酸或者多肽。在酒精、葡萄酒、果汁、啤酒和黄油生产中，添加中性蛋白酶可澄清发酵液中的雾气。酵母在发酵阶段的生长可以通过悬浮蛋白质转化的氨基酸来加以促进，从而加速发酵并提高产量。 ;3、中性蛋白酶的分类： 中性蛋白酶根据催化机制和活性中心蛋白酶功能基团不同可以分为丝氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶以及金属蛋白酶四大类。 3.1 丝氨酸蛋白酶 丝氨酸蛋白酶催化底物蛋白质水解时通常有两个步骤。在 水解过程中,随着氨基酸的丢失和肽链的断裂还形成共价酶--肽复合物的中间二聚体。然后脱去酰基,通过水对中间体的亲核攻击,从而使底物肽键水解。大部分的丝氨酸蛋白酶都形成一个典型的Ser—His—Asp的三联体结构,也有少量以丝氨酸作为催化基础。 ;3.2 天冬氨酸蛋白酶 天冬氨酸肽链内切酶活性中心依赖天冬氨酸残基。胃蛋白酶家族大部分酶活性中心部位的天冬氨酸残基都位于Asp—Thr—Gly—Xaa的基序中,该基序位于两裂片的氨基端和羧基端。其中Xaa可为Ser或Thr代替，侧链通过氢键与Asp相联。 3.3 半胱氨酸蛋白酶 半胱氨酸蛋白酶催化机制与丝氨酸蛋白酶类似，对不同进化来源的几种半胱氨酸蛋白酶催化机制研究发现有极明显相似性。木瓜蛋白酶被认为是半胱氨酸蛋白酶催化机制体现的原型，其催化机制的差异主要由于活性中心构象不一样：丝氨酸蛋白酶包含一个Ser—His—Asp催化三联体,而半胱氨酸蛋白酶水解过程中有一个酸性基团和酰基硫醇中间体的形成。 ;3.4 金属蛋白酶 金属蛋白酶催化机制稍微不同于上几种蛋白酶,这一大类酶依赖于二价金属阳离子的存在并且能被透析或金属鳌合物失活。 通过X-光结晶学研究表明,大多数的金属蛋白酶在晶体形成过程中,酶结构中形成一个用于金属结合的位点,这种金属通常是Zn2+ ，有的金属蛋白酶活性中心也可能为其它金属阳离子,如Mg2+ 、Cu2+等。 酶活性中心的金属离子可为EDTA或OP等鳌合剂所鳌合,从而使酶失去部分活性或全部活力。该过程通常是可逆的,通过重新加入金属离子,酶又可恢复部分或全部活性。 ;4、微生物中性蛋白酶的来源 由于其在生理代谢活动中的特殊作用，中性蛋白酶在动物、植物以及微生物中广泛存在。与其他来源相比，微生物蛋白酶由于在培养条件、生产成本控制以及制备规模上有着无以比拟的优势。 微生物中性蛋白酶根据其来源可以分为 细菌性中性蛋白酶 真菌性中性蛋白酶 病毒性中性蛋白酶 ; 4.1细菌性中性蛋白酶 在目前市场应用的蛋白酶（主要为中性蛋白酶和碱性蛋白酶）来源中,以细菌蛋白酶最多,特别是芽孢杆菌属细菌,如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。细菌性中性蛋白酶活性大都依赖于二价阳离子,如Mg2+ 、 Zn2+ 、Ca2+ 等。也有些其活性不受金属鳌合物的影响,如丝氨酸蛋白酶。细菌蛋白酶水解能力强、速度快,与动植物来源中性蛋白酶水解速度相比,水解产物产生苦味少,所以在食品行业得到广泛的应用。 ;4.2 真菌性中性蛋白酶 很多真菌都能产生中性蛋白酶，如米曲霉、根霉、毛霉等。而且蛋白酶的pH适应性广（pH4--11）。米曲霉可以产生酸性蛋白酶、中性蛋白酶以及碱性蛋白酶。真菌蛋白酶的生产主要通过固态发酵且都是金属蛋白酶,其活性主要依赖于二价阳离子,所以其活性可受到金属鳌合物的影响。一般来说,真菌蛋白酶反应速率和稳定性均相对细菌较低。 4.3 病毒性中性蛋白酶 对病毒蛋白酶的研究大都集中在医学领域，各种病毒蛋白酶中包含了天冬氨酸蛋白酶、丝氨酸蛋白酶和半胱氨酸蛋白酶等。所有病毒来源的蛋白酶均为内肽酶，其活性并不需要金属离子的参与。由于其在医学上的特殊作用，越来越多的研究在病毒蛋白酶的三维结构、翻译及表达机理和作用原理等方面展开。;5、中性蛋白酶的应用 5.1食品工业中的应用 中性蛋白酶被广泛的应用于食品工业中,能够提高食品的品质、稳定性和可溶性等。微生物中性蛋白酶应用于食品业具有以优点①由微生物产生,容易实现工业化生产,能够提供价格低廉、充足的酶源②一般作用条件比较温和,酶需要量少,副反应少③反应过程完成以后酶容易灭活④一般比较安全，不含有毒物质。 5.1.1烘焙食品 面粉是焙烤加工工艺中一个重要的原料,它含有一种被称作“面筋”的不溶性蛋白,这类蛋白决定了焙烤所用面团的特性。由米曲霉产生的中性蛋白酶通过限制性水解作用,可改变面粉中面筋的性质,细菌来源的中性蛋白酶则可用于提高面团的延伸性和韧性。用酶处理过的面团便于人工和机器对其进行加工,从而生产出