1.2腐乳的制作绪论.pptx

课题2 腐乳的制作;1.发酵豆制品在发酵过程中生成大量的低聚肽类，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 3.具有降血压功能。豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 4.具有预防骨质疏松的功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成 ; 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...;阅读课本，思考以下问题： 1、参与豆腐发酵的微生物有哪些,起主要作用的是? 2、毛霉的生物类型、代谢类型及繁殖方式？ 3、毛霉在腐乳制作中的作用？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、腐乳的制作需要注意哪些问题?;毛霉;一、基础知识;2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 ;二、实验设计：;三．制作流程 (1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。 (2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。;(3)将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 (4)当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 (5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。;(6)将广口玻璃瓶刷干净后，在高压锅中用100 ℃蒸汽灭菌30 min。长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶一面，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数的加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 (7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。;(8)将卤汤和辅料加入广口瓶后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 2．结果分析 实验成功的标准是：前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染，成熟的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 ;四、操作提示;（二）防止 .