食品风味与其检测方法.pptVIP

食品风味及其检测方法 ;主要内容;一、概述;食品风味的重要性;食品的感官功能;指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 ;食物风味的分类;二、味觉 ;味觉的概念与分类 ;辣味和涩味;味觉的生理基础 ;味觉产生的神经过程;味觉产生的器官过程;舌头乳状突起;味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样;味蕾在舌头上的分布;味蕾示意图1;味蕾示意图2;一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 ;味的阈值 ;影响味觉产生的因素 ;物质的结构;物质的水溶性;温度;味觉的感受部位 ;味感的生理学(taste physiology) ;味的相互作用 ;味的对比现象 ;味的相乘作用;味的消杀作用;味的变调作用;味的疲劳作用 ;三、嗅觉 ;I 嗅觉 一、嗅觉生理学;二、嗅觉的基本特点： 敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差异性；随身体状况变动性。 三、气味对身体的影响 1.对呼吸器官的影响：香气→ 深长吸气；可疑气味→ 短促呼吸；恶嗅气味→ 暂停呼吸。 2.对消化器官的影响：香气→ 促进胃肠运动，产生饥饿感；腐败臭气→ 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐； 3.对循环系统的影响：香气→ 血管扩张、血压下降； 4.对生殖器官的影响； 5.对精神活动的影响：香气→ 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭→ 心烦、焦躁、丧失活动欲望。;II 嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 一、立体化学理论：Amoore(1964);III 嗅感物质 1 气味物质结构和气味的关系;2 Beets理论;食品中香气形成的途径 ; ; ;3、簟类的香味气成分 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛???-3-醇，香菇精。 4、茶叶的香气成分; ; ;主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。;1、酒类 主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分 。 2、酱及酱油类 利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 3、食醋 食醋是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香气成分以乙酸乙酯为主。 ;;;;;;;;;;;;;;;;装置图;;;;;;;;;Thank you for your attention