第五章 蛋白质化学 3综述.ppt

5.4 蛋白质的功能性质 影响因素 A、蛋白质的溶解度（乳化能力） 溶解、乳化能力↑; 不溶解、乳化稳定↓ B、pH ＝ PI时，C ↓, 乳化能力↓ C、加热 : 乳化能力↓ D 、添加小分子表面活性剂 蛋白质保留界面能力↓，使乳化能力↓ F、一定蛋白质起始浓度一般为0.5% 5.4 蛋白质的功能性质 5.2 发泡性 A、泡沫: 气泡在连续的液相或半固相中形成分散体系 B、构成: 气体 / 表面活性剂 / 液体 表面活性剂 → 气/液界面张力↓ C、形成方法： 搅打、鼓泡、减压 5.4 蛋白质的功能性质 典型食品泡沫的特点： 含有大量的气体（低密度） 在气相和连续的液相间有较大的表面积 在表面有较高的溶质浓度 有能胀大、有刚性或半刚性并有弹性的膜或壁 有可反射的光 5.4 蛋白质的功能性质 形成稳定泡沫的三个重要因素： 界面张力小 液相粘度大 吸附蛋白膜牢固、有弹性 5.4 蛋白质的功能性质 影响泡沫形成及稳定环境因素 A、不溶性蛋白质粒子 对稳定泡沫起着稳定作用 B、盐类 NaCl 使泡沫膨胀率↑稳定性↓ (∵降低粘度) Ca2+使泡沫膨胀率↑ (∵形成 羧--Ca2+--羧桥键) 5.4 蛋白质的功能性质 影响泡沫形成及稳定环境因素 C、糖 抑制膨胀、增加稳定 (∵粘度↑) 泡沫形成后加入 D、脂肪 脂肪破坏蛋白质的起泡性质 E、蛋白质浓度 在C10%内 C↑，则稳定性↑ F、搅打时间及温度 5.4 蛋白质的功能性质 对具有起泡性蛋白质的要求 缺乏二、三级结构的P分子 具有较好的溶解性 蛋白质分子之间存在一定的粘着作用力 蛋白质分子有一定疏水值 如:卵清蛋白、血红蛋白中的珠红蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、 明胶、牛血清蛋白、大豆和小麦蛋白等 使蛋白质的发泡的方式有哪些？ 食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固体相中形成的分散体系。产生泡沫主要有三种方法：最简单的是让鼓泡的气体通过多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液中，最初的气体乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，使泡沫产生一个大的分散相体积。如果通入大量气体，液体可完全转变为泡沫。第二种起泡方法是有大量气相存在时搅打或振摇蛋白质溶液产生泡沫，与鼓泡法相比，搅打产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更均匀。第三种产生泡沫的方法是突然解除预先加压溶液的压力，例如在分装气溶胶容器中加工成的掼奶油。 5.4 蛋白质的功能性质 6. 与风味物质的结合 蛋白质可作为风味物结合的载体 包括风味物吸附于蛋白质表面和扩散、渗透到蛋白质内部 吸附力： 范德华力可逆物理吸附 ; 氢键 共价、静电引力化学吸附; 疏水键 5.4 蛋白质的功能性质 影响因素 水：促进与极性化合物的结合 pH: 酪蛋白在中或碱性时比在酸性中能结合更多的羰、 醇或酯类挥发性物质 P降解：结合能力↓ 受热变性：结合能力↑ 冷冻干燥：风味物与P结合↓ 脂类 : 脂类的存在，羰基风味物结合↑ **5.5 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 1 热处理 T ＜100℃，产生有利影响： 适度变性 (消化率↑) 破坏抗营养抑制素 酶失活 T ＞ 100℃，产生不利影响 如：脱巯基作用 对热最敏感的是胱、半胱氨酸 在115℃，27h，60%胱氨酸破坏形成胱氨酸 S-CH2-CH(NH2)-COOH + 2 H2O → 2 HO-CH2-CH(NH2)-COOH + 2 H2S 5.5 食品加工对蛋白质功能和营养价值影响 新酰胺键生成 在强热过程中，赖氨酸易与天门冬酰胺或谷氨酰胺反应，生成新酰胺键，影响蛋白质的生物价 羰氨反应 2 低温处理下的变化 冷藏：影响不大 冷冻：可使蛋白质变性 原因：主要是由于蛋白质质点分散密度的变化而引起的 3 脱水的影响 当水分被大量除去时，P—P相互作用↑，引起P分子大量的聚集 在高温下除去水分可导致P溶解度和表面活性急剧降低 5.5 食品加工对蛋白质功能和营养价值影响 4 碱处理 对食品进行(碱+热)处理时，对蛋白质的营养价值影响较大 5.5 食品加工对蛋白质功能和营养价值影响 5 氧化处理的变化 食品中的氧化剂： 过氧化氢、过氧化苯甲酰、脂类过氧化物等 对氧化最敏感的氨基酸残基是含硫氨基酸和芳香族氨基酸 被氧化的顺序：蛋氨酸半胱氨酸胱氨酸和色氨酸 5.5 食品加工对蛋白质功能和营养价值影响 A 蛋氨酸的氧化 蛋氨酸在氧化剂、光、敏化剂作用下，生成蛋氨酸亚砜、蛋氨酸砜 B 色氨酸（游离）氧化 色氨酸在强氧化剂作用下，生成： β-氧