3章各类人群的营养和科学烹调.pptVIP

各类人群的营养与科学烹调; ;三大营养问题影响青少年健康; 主要体现在两方面：一是学生时期大脑的思维、记忆、理解等活动十分活跃，脑力消耗量大，故大脑对各种营养素的需要量也随之大幅度增加，以使大脑发挥正常的功能作用；二是学生时期正处于青春发育期的顶峰时期，第二性征受内分泌变化影响分泌各种激素，人体及大脑的生长发育需要大量的全面的营养素进行补充，刺激促进青春发育的完成。因此，青少年在营养摄取方面尤其应注意脑的补充。膳食除保证足够的糖以外，还要特别注意蛋白质、磷脂和维生素B1、B2、尼克酸的充分供给，以营养大脑细胞。; 由于学生中普遍缺乏营养学知识，其饮食基本处于盲目状态。学生中营养不良与营养过剩现象普遍存在，常见的在营养失调肥胖症、节制饮食厌食症、长期素食引起的营养缺乏症、暴饮暴食过盛症、挑瘦???肥的偏食症等。因此要让青少年懂得营养，讲究平衡膳食，科学配食，使饮食更符合健康要求。;青少年的营养需求 1、能量 青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人，推荐能量供给为2290～2796kcal/d。 2、蛋白质 儿童青少年摄入蛋白质目的是用于合成自身蛋白质，以满足迅速生长发育需要，故每天蛋白质需要为75～90g。此外，生长发育的机体对必需氨基酸要求较高，故供给蛋白质来源于动物和大豆蛋白质应占50%。 3、矿物质及维生素 为满足骨骼迅速生长发育需要，青少年期需储备钙200mg/d左右，故推荐供给量为1000～1200mg/d。伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁供给不足可致青春期缺铁性贫血，女性饮食铁推荐量为20mg/d，男性15mg/d；锌推荐供给量为15mg/d。少年期体格迅速生长发育，紧张学习，各种考试的负荷及体育锻炼，维生素及其他矿物质补充不容忽视。;1.中小学生的一日三餐 (1)早餐 早餐的进食量应当适当，在食品营养上除应提供足量的谷类食品以保证热量摄入外，还要提供蛋白质含量高的食品。早餐食品应既有主食，又有副食；既有固体食品，又有液体食品 (2)午餐 午餐要吃饱，要成为一日三餐的主餐，应吃谷类食品150-250g，肉、蛋、豆制品等蛋白质含量高的食品50-100g，各种蔬菜200-250g (3)晚餐 进食量可适当少些。一方面要纠正早餐马虎、午餐凑合、晚餐丰富，误把晚餐当主餐的错误倾向，另一方面也要避免晚餐过少，胃排空早，在睡眠前或睡眠中感到饥饿的现象发生;2.课间加餐食品 课间加餐食品有如下要求:(1)提供含量高的、质优的蛋白质，并富含钙、铁、维生素A和核黄素。(2)量和营养素要适量，不能影响午餐食欲。(3)食品和包装符合卫生要求，食前应洗手。 3.健脑益智食品 4.学校营养午餐制 5.养成良好的饮食习惯 ; ※大学生是以脑力劳动为主的青年群体，他们用脑时间长、思维能力活跃、记忆力旺盛，因此，根据大学生的生理需求，从能量、蛋白质、无机盐等多方面考虑营养平衡配餐,每天需要供应足够的能量和各种营养素，除了维持人体正常的生理活动和工作学习的需要外，还应该供给有利于脑力劳动的各种营养素，否则可能导致发育迟缓，机体抵抗力下降，智力、记忆力及学习效能减退等。 ;充足的主食、丰富的副食 补充多种矿物质和维生素 ;充足的主食、丰富的副食 补充多种矿物质和维生素 ;挑食、偏食——饮食单一，妨碍营养摄取 饮食无规律——不重视吃早餐，但是吃零食、吃夜宵的现象很普遍 三餐量的分配不合理——过饥或过饱 减肥不当——尤其是女生，节食减肥不吃饭 怕冷、畏寒现象——体质虚弱，需进行长期饮食调养 ; 对大学生膳食习惯的调查结果表明，大学生中每天喝牛奶者为19.4%，有意识摄取多种食品者为23.5%。每天吃水果者为31.8%，每天吃鸡蛋者为35.8%，每天吃豆类及其制品者为58.6%，有偏食习惯者达30.3%，有抽烟习惯者达2.4%。大多数学生没有养成喝牛奶和吃鸡蛋的原因是由于不习惯、经济能力有限和不爱吃。38.9%和42.1%的学生每天仅吃2种和3种蔬菜，这离每人每天至少吃5种以上蔬菜的营养学要求的相距甚远。食谱调查显示，学生很少吃鱼、禽、蛋。 ;（1）不要暴饮暴食 暴饮暴食导致胃容量的扩张，使以后食量增加。正确的饮食方式是少吃多餐，细嚼慢咽。;（3）不要边吃饭边看书或电视 看书看电视时流入大脑的血流量增多，减少了胃肠血液供应，使消化液分泌减少。长期如此，容易发生慢性消化道疾病和变胖; ※能量摄入以粮食为主 　 复习和考试阶段，学生用脑较多，所耗费的能量也较多，如果能量不足，会造成大脑反应迟钝，记忆力下降。血糖是大脑的唯一能量来源，由碳水化合物转化而来。粮食里含有丰富的碳水化合物，所以考生每天应摄入充足的粮食，以保障大脑的能量供给