《餐厅服务员》3解析.doc

广西二轻技工学校 2015～2016学年第二学期 教 案 课程名称：职业点菜师专业班级：14酒店2班制定教师：廖 伟 森 2015年 2 月21 日审批 签字教 研 室： 年 月 日教 务 科： 年 月 日分管校长： 年 月 日 讲 次1课 时2授课类型实习教学课 题职业点菜师岗位分析 1-2职业点菜师工作职责教学 目的知识要求：了解职业点菜师的含义.作用.职业素养 技能要求：掌握点菜服务的工作流程与规范 德育要求：餐厅服务人员的素质要求教学 重点掌握点菜服务的工作流程与规范教学 难点掌握点菜服务的工作流程与规范教具 含电教设备多媒体设备及餐饮实验室时间 分配教学内容及过程教学方法与手段 80分钟 80分钟 70分钟 10分钟  教学过程： 组织 教学 入门 指导 巡回 指导 结束 指导 讲 次2课 时6授课类型实习教学课 题实验二、托盘教学 目的掌握餐厅服务特点、组织结构与岗位职责 掌握餐厅服务的端托方法教学 重点托盘的步骤、技巧教学 难点能够正确使用托盘技巧进行托盘服务教具 含电教设备多媒体设备及餐饮实验室时间 分配教学内容及过程教学方法与手段 80分钟 80分钟 70分钟 10分钟  讲解并示范托盘的五个步骤： （1）理托：首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。 （2）装托：装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。 （3）起托：餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。 （4）行走：目光直视前方，挺胸收腹，肩膀平，脚步轻盈，右臂自然摆动，随时避让前方和左右两边的障碍，如遇到障碍物应安全避让，姿势自然。 （5）卸托：将托盘1/3轻放在桌子边上，右手协助扶稳后，慢慢将托盘推进桌子上。然后按顺序将盘中之物取出。 学生练习理盘； 学生练习起托； 学生练习行走； 学生练习卸托； 托盘耐力训练：每位同学托托盘站立十分钟； 6、S形路线托盘训练：绕S形路线来回走； 1、检查学生步骤是否正确； 2、检查学生仪态是否标准； 3、检查学生动作是否到位； 总结本次实习情况： 1、出现的问题；2、表扬做得比较好的方面； 3、指出不足的方面；4、布置课后作业及安排整理场地。 入门 指导 巡回 指导 结束 指导 讲 次3-6课 时26授课类型实习教学课 题实验三、折餐巾花教学 目的知识目标：了解餐巾的用途；熟练掌握餐巾折花的技巧； 能力目标：掌握十种盘花和十种杯花的折叠方法；熟悉餐巾折花的每个步骤； 德育目标：提高学生鉴赏美和创造美的能力教学 重点六种不同的折叠方法教学 难点十种盘花和十种杯花的折叠方法教具 含电教设备多媒体设备及餐饮实验室、餐巾花、直升杯时间 分配教学内容及过程教学方法与手段80分钟 160分钟 400分钟 400分钟 80分钟1. 导入阶段 本课题的简介 提问:餐巾有哪些用途? 口布、多媒体图片展示 2.传授阶段 多媒体展示多种不同种类的花型图片 餐巾折花分为三种类型：植物类、动物类、实物类 现场演示、介绍若干种杯花、若干种盘花 3、实操阶段：根据餐巾花名称、类型、步骤向学生传授餐巾折花技能 杯花：五种植物、五种鸟类、其他动物 盘花：皇冠、出水芙蓉、帆船、星形扇面、三明治、圣诞帽、风车、郁金香、企鹅迎宾、 4、练习阶段 学生练习所学花型,并熟记各种花型的名称； 老师巡回进行指导； 5、比赛阶段 人数：6-7人/组 内容：折叠植物杯花五种、动物杯花五种 限时：10分钟 要求:快速、准确、美观，并说出花型名称 总结本次实习情况： 1、出现的问题；2、表扬做得比较好的方面； 3、指出不足的方面；4、布置课后作业及安排整理场地。组织 教学 入门 指导 操作 演练 巡回 指导 强化 训练 结束 指导 讲 次7－11课 时32授课类型实习教学课 题实验四、摆中餐宴会台——台