第六章 餐饮销售管理综述.ppt

台面设计作业： 1.确定台面的主题 2.说明主题的合理性及市场价值 3.围绕主题各元素的设计 中心饰物 台布 餐具 筷架、筷套及牙签 套 餐巾折花 餐椅的布置 背景音乐 服务员 服装 第六章 餐饮营销管理 要求： 1.主题设计必须符合实践且有创意 2.上台交流自己的想法（3-5分钟） 第一节 餐饮消费者概述 消费者分为哪几种类型呢？ 知识点一 餐饮消费者类型 一、简单快捷型消费者 注重服务场所和服务方式的便利，反对繁文缛节 方便、迅速、快捷 二、求廉型消费者：客都具有精打细算的节俭心理。十分注重菜肴和服务收费的价格。 三、享受型消费者：注意物质生活的享受。注重环境、服务的档次，对价格不太关心 四、标新立异型消费者：注重菜品或服务的新颖、刺激 五、健康型消费者：这种类型的顾客希望通过食物的营养食疗达到营养保健的目的，对于菜品的口味及服务不太在意。 六、信誉型消费者 ：注重企业信誉，以求得良好的心理感受 七、期望完美型：对餐饮信誉、出品、服务和环境等要求精致 知识点二 消费者生理需求 一、营养健康 十大不健康食品： （1）油炸类食品 1．导致心血管疾病的元凶（油炸淀粉） 2．含致癌物质 3．破坏维生素，使蛋白质变性 （2）腌制类食品 1．导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌 2．影响粘膜系统（对肠胃有害） 3．易得溃疡和发炎 (3)加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 1.含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） 2．含大量防腐剂（加重肝脏负担） (4)饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 1．食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担） 2．严重破坏维生素 3．热量过多、营养成分低 (5)汽水可乐类食品 1．含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2．含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐 (6)方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 1．盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 2．只有热量，没有营养 (7)罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 1．破坏维生素，使蛋白质变性 2．热量过多，营养成分低 (8)话梅蜜饯类食品（果脯） 1．含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） 2．盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） (9)冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕） 1．含奶油极易引起肥胖 2．含糖量过高影响正餐 (10) 烧烤类食品 1．含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首） 2.1只烤鸡腿=60支烟毒性 3．导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担） 2.品尝风味 3.卫生安全 知识点三 消费者心理需求 1.感受欢迎 2.享受尊重 3.满足舒适 4.感觉“值得”需求 5.获得愉悦 第二节 餐饮企业选址管理 好酒不怕巷子深”的时代已然过去。 何选择好的店铺位置是餐饮经营者所面临的首要问题，如果不经过认真而科学的选择，而是仓促或者盲目开店的话，通常很容易遭受失败的打击。一些大中型连锁品牌餐饮企业在跨区域发展中，也亟需与大企业合作，解决选址难，客流不稳定的困境。据有关数据显示，地址的好坏对餐饮企业的成功运营的直接和间接的影响在众多相关因素中占到６０％左右，由此可以看出地址的选择是决定酒店成功运营的一项重要因素。 餐饮企业地址选择的好坏是企业盈利的关键因素之一。 一、餐饮企业选址应考虑的因素 （1）地区经济 一般经济越发达，人们消费水平越高 （2）区域规划 向当地有关部门咨询潜在地点的区域建筑规划，了解和掌握哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料。 （3）文化环境 文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观念和文化氛围等因素构成了一个地区的社会文化环境。 （4） 区位优势 是否位于城市商圈 商圈分类： 商业区 住宅区 文教区 办公区 工业区 混合区 北京市政府推出了五大商圈的概念，已经成熟的商圈有国贸商圈、王府井商圈、亚运村商圈、西单商圈，五棵松商圈 步行：市场区一般在3—4个街区为半径的范围内，或者在行走15—20分钟的距离范围内 驾车：30分钟以内 （5）经济成本 租金及土地转让价格、劳动力价格 土地价格或建筑物租金 能源供应