专题1传统发酵技术的应用教程.ppt

(3)若从土壤中分离出产生这种酶的微生物，所需要的培养基为____________(按功能分)，培养基中的碳源为________。 (4)从生物体内提取出的酶首先要检测________，以便更好地将酶用于生产实践。在生产糖液的过程中，为了使酶能够被反复利用，可采用________技术。 (5)发酵阶段需要的菌种是________，在产生酒精时要控制的必要条件是______________。 【解析】　玉米的秸秆主要由纤维素构成，可利用纤维素酶将其转化为葡萄糖。根据微生物的利用物质和生活习性，可分析出生活在腐木上的霉菌可分解利用木纤维，反刍动物瘤胃中生存的某些微生物可分解利用植物纤维，二者是提取纤维素酶的理想材料。从微生物群体中选择具有特定表型的细胞，使之进行繁殖所用的培养基称为选择培养基。固定化细胞与固定化酶技术一起组成了现代的固定化生物催化剂技术，可反复利用，并利于与产物分离。 酵母菌既可进行有氧呼吸，又可进行无氧呼吸。有氧呼吸时，把葡萄糖氧化分解为水和二氧化碳，释放大量能量(此时是酵母菌大量繁殖的时候)；无氧呼吸时，把葡萄糖氧化分解为酒精，释放少量能量(用于酿酒)。 【答案】　(1)纤维素　(2)BE　(3)选择培养基　纤维素　(4)酶的活力(活性)　固定化酶(固定化细胞)　(5)酵母菌　无氧(密闭或密封) ☆ 选修1 ☆　生物技术实践 (1)运用发酵加工食品的基本方法 (2)测定食品加工中可能产生的有害物质 (1)制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件 (2)设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 (3)能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。设计方案、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学 分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活 方式 异养兼 性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 适宜 温度 20 ℃左右 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温 主要生 殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂 生殖 主要 用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 二、亚硝酸盐 1．与人体健康的关系 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。 2．含量的测定 (1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，大致估算其含量。 (2)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 3．测定亚硝酸盐含量的注意事项 (1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。 (2)制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，便于观察颜色变化。 二、果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 果酒：酵母菌果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 注意的问题 材料的选择与处理 防止发酵液被污染 控制好发酵的条件 控制好材料的用量 防止杂菌污染 1.泡菜坛的选择 2.腌制的条件 果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施： ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。 生物技术在食品加工中 的应用十分广泛，如果酒、果醋、 腐乳、泡菜就是生活中常见的例 子。右图是果酒制果醋的发酵装 置，分析回答下列问题： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是__________ ___________________________________。 (2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充________ ___________________。 (3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_______。此时装置需要修改的地方是______。果酒制果醋的反应式为：___。 (4)在果醋发酵过程中，用___检测是否有醋酸生成。 【解析】　(1)果酒是以葡萄为原料，通过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存在于果实的表面，所以不能对葡萄进行反复冲洗。 (2)乙装置没有排气管道，所以应添加排气口，并连上一根长而弯曲的管子，保证酵母菌开始时进行有氧呼吸。 (3)酵母菌生产酒精需进行无氧呼吸，所以生产酒精不需通入空气。酶的活性在18～25℃时最高，所以装置中温度控制在1