营养强化及保健食品.pptVIP

第一节 食品营养强化 食品营养强化的概念 食品营养强化的意义 食品营养强化的基本要求 食物营养强化载体的选择 营养强化剂的选择 食品营养强化剂的种类 食品营养强化方法 食品营养强化技术 食物营养强化载体的选择 载体的选择原则: 合理性、推广性、普遍性 载体选择的标准: 食物覆盖面广，可工业化生产 摄入量均衡 不同人群消费无差异 不同地区、不同个体间消费水平变异小 不因强化而改变食物口感 营养强化剂的选择 1. 能够集中加工 2. 营养素本身、强化工艺——低成本、技术简便 3. 在强化过程中，不改变食物原有感官性状 即用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变 4. 维生素、某些氨基酸等稳定性差的强化剂——在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好 营养强化剂的选择 5. 终产品中微量营养素的生物利用率高 6. 强化剂与载体亲和性高 7. 营养素间不发生相互作用 8. 食品强化的费用尽量降低。 强化剂的生物利用率 生物利用率（bioavailability )一般是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度。 营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的大小（补充剂量）、食物载体的组成以及同时摄入的某些药物等有关。另外，与个体的健康状况、生理功能，特别是消化系统功能也有关。 一种可被机体利用的营养素应符合： ①其化学、物理状态处于可消化吸收的，或可以转化为可消化吸收的状态。 ②含有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体的代谢。例如，含有微量元素的无机盐，溶解性高的消化吸收率就高，不溶性的就低；胶体颗粒小的易被消化吸收； 食品营养强化方法 物理化学方法强化 用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为所 需要的成份，如将牛乳中的麦角甾醇紫外线照射转化为人体所必需的VD。 生物化学方法强化 发酵可提高食物中的B族类维生素含量，发芽可提高食物中的VC和VB族类维生素。 食品营养强化技术? 固－固混合（干性混合） 固－液混合 液－液混合? 第二节 保健食品 食品的功能归结起来无外乎有3种： 1.营养功能（第一功能） 2.感觉功能（第二功能） 3.调节功能（第三功能） 人的身体状态及保健食品的作用 人的身体状态 正常普通状态 病态 第三态，或称诱发疾病态。 当第三态积累到一定程度时，机体就会产生疾病。 保健食品的作用 保健食品就作用于第三态。因此可以说，保健食品是对人体健康具有调节功能的一类食品。 保健食品在各国的名称 健康食品（health food) 营养食品（nutritional food) 改良食品（perform food) 功能食品（functional food) 保健食品（healthy food) 设计食品（designed food) 膳食补充剂（dietary supplement) 保健食品要求满足医学和营养学上的特定要求 有特殊功效、对人体无害，促进健康。 我国保健食品的概念 1996《保健食品管理办法》 1997《中华人民共和国保健(功能)食品通用标准》规范了保健食品的定义: 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。? 对保健食品的认识 属性： 食品 无毒、无害，符合应有的食品要求， 日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。 成分和加工 含有某种成分的天然食品； 食物中添加了某些成分， 通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。 功能： 明确、具体。 只适用于某些特定人群。 对保健食品的认识 不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 特定功能也不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求。 具体来说，需要从适用人群方面来认识保健食品与普通食品以及药物的区别。 普通食品???? 满足????? 普通人 ? 药物??????满足????? 病人 ??保健食品????? 满足????? 亚健康人 （通过调节人体生理功能，促使机体由第三态向健康状态恢复） 保健食品常用的功效成分 蛋白质、多肽、氨基酸类 超氧化物歧化酶??大豆多肽 牛磺酸 谷胱甘肽（GSH） ? 碳水化合物 膳食纤维 低聚糖 活性多糖 植物多糖 动物多糖 ? 功能性植物化学物 酚类 有机硫 萜类 植物多