赵亮忠-食品与生物工程实验中心.ppt

食品化学 FOOD CHEMISTRY —打开食品科学之门的钥匙 赵良忠 sys169@163.com第一章 绪论 1.1 食品化学的概念及研究内容 1.2 食品的物质属性及物质系统 1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述 1.4 食品化学的发展历史及主要研究方法 1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用 1.6 本课程主要内容及教学要求 1.1 食品化学的概念及研究内容 1.1.1 食品化学的概念 　　食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性及其在加工、贮藏、运输、销售中的变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。 目的和意义： 奠定理论基础： 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础 综合性学科： 为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科。 1.1.2 食品化学研究的基本内容 一、食品化学研究的基本内容 二、食品化学的主要学科分支 1.按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化