传统发酵技术的应用复习用(人教版)教程.pptx

2.1微生物培养的相关思考？;4、倒平板时能否贴壁倒下？如果不小心将培养基溅到皿盖与皿底之间的部位，还能再用吗？为什么？;6、平板划线为什么操作第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？划线结束后还要灼烧吗？为什么？;8、为什么做第二次及以后的划线都从上一次的末端开始？;10、稀释涂布平板法都要求在酒精灯火焰旁操作，想想第二步如何进行无菌操作？;;;1.1果酒果醋制作的思考？;1.2腐乳制作的思考？;;做豆腐： 做硬了卖豆腐干； 做稀了卖豆腐花； 做太稀了，卖豆浆； 卖不动就放几天卖臭豆腐； 还卖不动就放坏了卖豆腐乳。;1.3泡菜制作的思考？;1.3泡菜制作的思考？;1.下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接;2.（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过________________ 对发酵的情况进行及时的监测。;3. 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，列叙述正确的是 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同; 4.对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸细菌含量的叙述，正确的是(　　) A．制作泡菜初期并无乳酸细菌的存在 B．腌制过程中乳酸细菌含量会逐渐增多并达到最高峰 C．腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸细菌的含量不变，活性有异; 5. 在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是(　　) a．纸层析法　b．比色法　c．显微镜观察法　d．斐林试剂　e．双缩脲试剂　f．对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺溶液 g．砖红色　h．蓝色　i．紫红色 A．a d i　　　　　　　B．b e g C．b f i D．b f g; 6.制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是 A．亚硝酸钠溶液 B．对氨基苯磺酸溶液 C．盐酸萘乙二胺溶液 D．氢氧化钠溶液; 7. 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：; (2)制作泡菜盐水时清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才能使用，原因是__________________________；试说明盐在泡菜制作中的作用：________________________。 (3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_______________________ _____________________。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是： ___________________________________________________ _________________________________________________。; [解析]　清水、盐比例应控制为4∶1，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的多余水分和调味。盐过多会影响泡菜口味，盐过少会滋生杂菌。坛子密封不严或取食工具不清洁也会造成泡菜被杂菌污染，发酵的不同时期亚硝酸盐含量会有变化，取食时应选择最佳时机。;8.关微生物营养物质的叙述中，正确的是（ ） A.是碳源的物质不可能同时是氮源 B.凡碳源都提供能量 C.除水以外的无机物只提供无机盐 D.无机氮源也能提供能量; 9．下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（ ） A.防止杂菌污染 B.接种前菌种要进行灭菌 C.培养基和发酵设备都必须灭菌 D.灭菌必须在接种前