第一章水答案.pptVIP

第一章 水分; 1.了解水与食品的关系； 2.掌握水和冰的结构及性质；理解自由水和结合水的特性； 3.理解水分活度的概念、意义； ;水、冰的结构和特性；水分活度的含义；水分活度对食品稳定性的影响。;主 要 内 容;一、水与食品的关系; 食物的含水量 ; 二、水的结构;若干个水分子会缔合成(H2O)n大分子，这是由于水分子偶极分子之间的氢键、静电吸引力、范德华力形成的。氧原子的两个孤对电子与邻近的两个水分子的氢原子产生氢键键合，形成如图所示的四面体结构，也称缔合状态。;1. 3 水的性质;固态水（冰），是水分子有序排列成的大且长的晶体，是水分子靠氢键连接构成非常“疏松”的刚性结构。 冰比液态水的结构更为“疏松”,比容较大。 冰一般有4种类型，但六方型是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式。;冰的扩展结构 O和● 分别表示基础平面的上层和下层氧原子 ;水和冰的物理性质;冷冻对食品组织的影响 食品冷冻时，由于水转变成冰可产生“浓度效应”，非水组分几乎全部浓集到未结冰的水中，效果类似食品的脱水 水结冰时膨胀会产生局部压力，使细胞受到损伤，从而使冷冻食品质地发生物理变化，特别是会使食品在解冻时发生软疡 同时还会引起乳化液失去稳定性，蛋白质絮凝，使食品质地变硬等 缓慢冷冻，会使大冰晶全部分布在细胞外部 快速冻结，可在细胞内外都形成冰晶; 2.比热大----（与氢键有关）