烹饪原料加工技术_刀工知识篇.pptVIP

刀工知识篇模块一 刀工的设备、概念及刀法种类; 项目二 刀工的意义、基本要求及作用 一、刀工的意义 刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 中国烹饪的刀工技术既优美又精巧，集技术性、艺术性、象形性于一体，是几千来我国广大劳动人民，特别是烹饪工作者实践经验的结晶。 二、刀工的基本要求 1.均匀一致，整齐划一 2.工整利落，断连分明 3.适应烹调要求 4.应原料的不同性质 5.有助于美化菜肴形态 6.合理使用原料 7.符合卫生要求，力求保洁营养 8.要善于开拓创新; 三、刀工的作用 1.便于烹调，利于入味 2.便于食用，益于消化 3.丰富菜肴，增加品种 4.美化形态，增进食欲 5.提高嫩度，改变质感 四、刀工??基本操作方法 1.对操作者的基本要求 （1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。 （2）操作时思想集中，注意安全。 （3）熟练掌握、正确运用各种刀法。 （4）要注意饮食卫生。; 2.刀工操作的目测与指法