第4章食物的营养价值.pptVIP

第四章 食物的营养价值;人类食物数以千计，是人体获得热能和各种营养素的主要来源，按其来源和性质大致可分为三类： 植物性食物：如粮谷类、豆类、薯类、蔬 菜、水果、油料及坚果类等。 动物性食物：如畜禽肉类、水产类、奶类 及蛋类。 各种食物的制品：以各类天然食物为原 料，通过加工制作的食品。 以上食品各有其营养特点，营养价值也各不相同。 ;定义：指某种食品所含营养素和能量能够 满足人体营养需要的程度。 评价指标：营养质量指数（INQ） INQ= ————— = —————————— 即以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（称营养素密度）与同一食品中能量能满足人体能量需要的程度（称热能密度）之比来评定食品的营养价值。;食品营养价值：; 总之，食品的营养价值取决于食品营养成分的天然组成以及保存、加工、烹调对食品造成的影响。另外，合理的膳食结构也是保证食品发挥其营养价值的重要条件。;第一节 植物性食物;（一）谷类的结构和营养素分布;;（二）谷类的化学组成与营养价值;（二）谷类的化学组成与营养价值;（三）加工、烹调及储存对谷物营 养价值的影响;二、豆类;豆类的品种很多，根据其营养成分及含量大致可分为二类： 大豆（黄豆、黑豆及青豆），含有较高的 蛋白质、脂肪，碳水化物相对较 少。 其他豆类（包括绿豆、小豆、豌豆、蚕 豆、豇豆、芸豆等），含有较高的碳 水化物，中等量的蛋白质和少量脂 肪。;（一）大豆的营养价值;（一）大豆的营养价值;（一）大豆的营养价值;（二）其他豆类的营养价值;（三）豆制品的营养价值;三、蔬菜和水果类（成碱性食品主要来源）;（一）蔬菜类;2、某些蔬菜的药用和保健作用;（二）水果类;水果类的营养特点;（三）加工烹调对蔬菜、水果营养 价值的影响;（四）坚果类;;;第二节 动物性食物;??? 蛋白质含量约为10%～20%。其中必需氨基酸含量利用率与全鸡蛋较为接近。因此其生物学价值皆在80%以上。??? 烹调肉类时，其中的一部分蛋白质可被浸出溶于肉汤中，有些还水解为氨基酸，使肉汤味鲜并富于营养。肉类与谷类、豆类等植物性食物混合食用时，可互相补充提高各自的营养价值。;??? 肉类脂肪的含量变化比较大，平均约为10%～30%，??主要为饱和脂肪酸，内脏和肥肉中含有较高的胆固醇，脑组织中最高。所以血脂高及动脉粥样硬化患者不宜多食畜类动物的脂肪及内脏。 ;无机盐主要存在于瘦肉和内脏。瘦肉中的钙含量虽低，但吸收率较高。已证明牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉等均可增加铁的吸收。肉类中铁的主要存在形式为血红素铁，其生物利用率高，不受食物中其它因素干扰。肉类食物中的所谓“肉因子”可增加食物中其它非血红素铁的无机铁的吸收。畜、禽肉等动物性食物一般是锌的良好来源，而许多植物中存在的植酸与锌结合，使其不能利用。;4、维生素;??? 肉类中的碳水化合物含量较低，肝脏中的含量大于其它组织，主要以糖原和乳酸的形式存在。糖原对加工肉类的风味、品质和保鲜有重要影响。健康动物如 在宰前未过度疲劳，则糖原含量较高。肉类存放后糖原含量下降，乳酸含量相应增高，因而存放的畜肉的pH值逐渐下降。;6、加工烹调对肉类营养价值的影响;二、鱼类;1、蛋白质：鱼类蛋白质含量为15%~25%，其AA组成与禽肉接近，生物价值在85以上，营养价值高，是蛋白质的良好来源。 2、脂肪：鱼类含有的不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。 3、无机盐：含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘等。其中钙、碘含量比畜、禽肉高，海产鱼中含量又比淡水鱼要高。 4、维生素：鱼肝脏含有丰富的VA和VD。鱼类肌肉中含有较多的VB1、VB2和尼克酸等。 ;三、蛋类;蛋的营养价值;蛋黄约占全蛋的三分之一，蛋黄中除含有蛋白质外，还有多种营养成分，其中维生素A、D、Bl与B2含量均较丰富。但蛋类中不含有VC。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，大部分为中性脂肪，也含有较多的卵磷脂，胆固醇含量也较高，一只蛋约含胆固醇200毫克。蛋黄中钙、磷、铁都比较丰富。蛋黄中的铁比蛋白多23倍，蛋黄中还含有卵黄高磷蛋白，可干扰蛋中铁的吸收，所以蛋中铁的吸收率仅3％。 ;四、奶类;1、奶的组织结构和性质;2、奶的组成与营养价值;2、奶的组成与营养价值;2、奶的组成与营养价值;2、奶的组成与营养价值;第三节 食品科学;一、食物的合理搭配;一、食物的合理搭配;食物